Ar esate kada pagalvoję, kad jums nereikia kvaršinti galvos dėl mėsos marinato? Ar tai, kad geros mėsos kepsnio tiesiog neįmanoma sugadinti? Sugrįžus grilio sezonui apsilankėme mėsos parduotuvėje ir bistro „Bon Chop“. Vokiečių gatvėje moderniai įrengtoje parduotuvėje jos bendrasavininkis Liutauras Venckus dalijosi patarimais, kuriuos turėtų žinoti kiekvienas grilio entuziastas, ir iškepė lietuviams dar mažai žinomos uodeginės „picanha“ iš Urugvajaus kepsnį.
Mėsos parduotuvės asortimento pagrindą sudaro jautiena iš Urugvajaus (Valerijos Stonytės nuotr.)
Kokius mėsos pirkimo pokyčius ar grilio tendencijas pastebite prasidėjus vasarai?
Nors vasara dar tik prasidėjo, mėsa dažniausiai yra perkama savaitgaliais, kai žmonės išvažiuoja į gamtą. Savaitgalinė prekyba didėja, o kadangi turime geros mėsos, turime ir nuolatinių klientų, kurie grįžta. Dažniausiai mūsų vartotojas žino keletą populiariausių mėsos dalių – nugarinę ir išpjovą. Be jų yra dar labai daug dalių, iš kurių galima kepti puikius kepsnius. Tai galėtų būti uodeginė, mentė, šoninės kepsniai („flank“ steikas). Šias skanias dalis ir bandome žmonėms parodyti.
Kepamos „grill“ daržovės (Valerijos Stonytės nuotr.)
Pirmą kartą užėjusiems praktiškai papasakojame ir parodome, kokia yra mėsa ir ką iš jos galima gaminti. Kokybiškai, brandintai ir gerai mūsų mėsai nereikalingas joks marinatas, nes Urugvajaus žolė, kuria minta jaučiai, ir taip suteikia mėsai gerą skonį. Iš esmės mėsa yra marinuojama tam, kad ji būtų minkšta, įgautų kažkokį skonį ir paslėptų negerąjį skonį. Taip pat nereikalingas ir joks specialus pasiruošimas prieš kepimą: reikalinga tik tinkama temperatūra (apie 300 laipsnių), kad mėsa pasidengtų plutele ir neišbėgtų sultys, ir šiek tiek druskos ir pipirų, kurie bus barstomi po kepimo.
Pasak mėsos parduotuvės savininko, gerai mėsai nereikia marinato (Valerijos Stonytės nuotr.)
Tikriausiai nauji lankytojai, išgirdę, kad mėsos nereikia marinuoti, būna nustebę. Ką jie sako, kai grįžta ir jau būna išbandę jūsų receptą?
Sako, kad buvo skanu, puiku, ir kad pajuto tikrąjį mėsos skonį.
„Grill“ daržovės (cukinijos, paprikos, svogūnai, pomidorai, pievagrybiai), apšlakstytos aliejumi ir balzaminiu actu, ir vidutiniškai žaliai keptas urugvajietiškas „picanha“ pjausnys (Valerijos Stonytės nuotr.)
L. Venckaus patarimai apie grilį:
Kepimas nėra tik skaičiai. Reikia žinoti įrenginį, su kuriuo dirbi: ar tai būtų grilius, ar keptuvė. Reikia žinoti jų karščio laikymo temperatūrą. Vieni bando pridėti ranką prie paviršiaus ir pajutę karštį bei pasitraukę sako, kad jau gerai. Bet, mano nuomone, neturėtų būti kepama ant atviros liepsnos, nes nuo jos mėsa apanglėja ir įgyja degėsių skonį. Vėlgi yra būdų, kaip galima kepti ir su ja. Dujinis lavos akmenų grilis – tai geriausias grilio pasirinkimas. Lavos akmenys labai gerai laiko šilumą.
Kaip išsirinkti mėsą? Kastruotų bulių, kurie visą gyvenimą gyveno be testosterono, didelio streso ir įtampos, mėsa yra švelni ir sultinga. Papilvę sudaro tvirtesni raumenys ir tokia mėsa turi daugiau skonio. „Striploin“, „ribeye“, „tenderloin“ kepsniai yra lengvesni, švelnesni, bet su riebaliuku. Uodeginė yra šiek tiek kietesnė mėsa.
Standartiškai, pavyzdžiui, kepant nugarinę „striploin“ ar „ribeye“, kepsnio storis turėtų būti apie 2 pirštus. Išpjova „tenderloin“ turėtų būti storesnė – apie 5 cm storio.
Nebūtinai turite valgyti kepsnį su krauju. Tai yra skonio ir, kartais, mados reikalas. Pasakymas „su krauju“ netgi nėra tikslus. Kepant kraujo mėsoje jau nebėra, joje lieka tik mėsos sultys.
Prie kepsnio rekomenduojame „grill“ daržoves: cukinijas, baklažanus, papriką, pomidorus, šparagines pupeles, salierus, smidrus, pievagrybius. Kepti galima visas daržoves.
Iškeptą mėsą padėkite į šalį ir leiskite jai pailsėti porą minučių, nes po kepimo ji yra įsitempusi. Po kelių minučių pagal skonį apibarstykite kepsnį druska ir pipirais.
„Bon Chop“ bendrasavininkis Liutauras Venckus: „Kepimas nėra tik skaičiai. Reikia žinoti įrenginį, su kuriuo dirbi: ar tai būtų grilius, ar keptuvė.“ (Valerijos Stonytės nuotr.)
„Bon Chop“ asortimentas: apie dvylika Angus ir Herefordus jautienos rūšių pjausnių. Asortimento pagrindą sudaro jautiena iš Urugvajaus. Tai – jautiena, kurią L. Venckus gauna iš partnerių, su kuriais bendradarbiauja jau 15 metų. Urugvajaus jautiena – tai aukštos kokybės produktas. Jauni buliai 22 mėnesius ganosi pievose, vėliau yra selekcionuojami, suvaromi į gardus, dar 4 mėnesius maitinami grūdais, kad mėsa įgautų riebalų sluoksnį. Jaučiai yra skerdžiami, darinėjami, vakuumuojami ir sandėliuojami patalpose, kurių temperatūra – nuo 0 iki 2 laipsnių. Tuo pačiu metu, kai mėsa keliauja pas savo klientą, ji ir brandinasi. Tokia šlapio brandinimo jautiena yra „pailsėjusi“ (priešingai nei mėsa, kuri būtų vartojama iš karto po skerdimo), švelni, minkšta, įgavusi daugiau skonio.
