Gerą, skanią, skalsią duoną iškepsite tik iš laimingo – gražiai užaugusio, skaniai išsiburbuliavusio raugo. Kaip tokį užraugti, dalinasi maisto mokslininkė, kepėja, laimingų raugų augintoja Kristina Liukaitytė.
Ruginis raugas yra mažiausiai įmantrus iš visų raugų, jį lengva maišyti, nes jame mažai glitimo, ir net netyčia pamirštas, jis taip labai lengvai ir greitai nenusimarins. Šaldytuve išlieka gyvas net kelis mėnesius.
Ruginiam raugui auginti reikia keturių dalykų: miltų, vandens, šilumos, laiko.
1. Miltai. Pradedant raugą, svarbus pasirinkti tinkamus miltus. Su ruginiais ir viso grūdo kvietiniais miltais paprasčiau, nes juose daugiau maistinių medžiagų bakterijoms. Rekomenduoju rinktis ekologiškus viso grūdo miltus, nes juose daugiau laukinių mielių ir bakterijų, kurios raugui labai patinka.
2. Vanduo. Geriau filtruotas arba nusistovėjęs 30 min. Raugas mėgsta „augti" stikliniuose ir moliniuose induose, bet puikiai tinka ir plastikas.
3. Raugas tradiciškai maišomas mediniu šaukštu, bet tinka ir šakutė ar šluotelė.
4. Visada pirmas į indą „keliauja" vanduo. Jame ištirpiname raugą.
5. Tada pilame miltus. Išmaišome.
6. Raugą uždengiame medžiaga, kad galėtų kvėpuoti, laikome šiltai. Geriausiai rūgsta ~28-30° laipsnių temperatūroje.
7. Ant stiklainio galite užmauti plaukų gumelę, ja žymėti, kiek paaugo „augintinis", kad žinotumėte, per kiek laiko jis įrūgsta.
Kaip pradėti raugą? Žingsnis po žingsnio:
1 diena. 50 g miltų + 100g vandens (24h)
2 diena. 50 g miltų + 100g vandens (24h)
po 24h pašaliname 150g raugo
3 diena - 50g miltų + 100g vandens (24h)
po 24h pašaliname 150g raugo
4 diena. 50g miltų + 100g vandens (24h)
5 diena. 50g miltų + 100g vandens (6-8h)
Kristinos Liukaitytės pastebėjimai:
Sulig kiekviena diena kvapas maloniai rūgštės ir daugės burbulų. Raugo gyvybingumas priklauso nuo aplinkos sąlygų, miltų, temperatūros. Vienų raugas bus visiškai užburbuliavęs jau 4 dieną, o kitų raugui gali prireikti dar poros dienų rūgti.
Užrūgus raugui, nebepakanka maitinti jį 1 kartą per parą, maisto reikia duoti dažniau arba didesnėmis porcijomis. Kai raugas pradeda leistis ar randate nusileidusį – tai ženklas, kad raugą reikia vėl maitinti.
Pradedant rauginti ruginį raugą, jį geriau ruošti skystesnį, o užrūgus, galima sumažinti drėgmę iki 100 proc. drėgnumo standarto (pvz. 100g miltų : 100g vandens). Kuo mažiau vandens, tuo raugas lėčiau vystysis, o skystesnis raugas rūgsta aktyviau
Jei nekepate duonos dažnai, palaikyti šaldytuve laikomo subrendusio ruginio raugo gyvybingumą pakanka maitinant jį kas dvi savaites.
Ruginiam raugui dažniausiai pakanka vieno maitinimo, kad jis „pabustų“.
Ruginį raugą galima naudoti ir kvietinėms duonoms, kitiems kepiniams, labai skanūs meduoliai, blynai su ruginiu raugu.
Turbūt kiekvienas kepėjas turi savo raugo receptą. Visi jie skirtingi, bet visuose vyksta tas pats procesas – iš miltų ir vandens rauge dauginasi gerosios bakterijos ir mielės. Jos minta miltais ir vandeniu, o išskiria anglies dioksidą ir pieno rūgštį. Tai padeda kepiniams iškilti ir turėti malonų rūgštų skonį.
Daugiau apie raugo priežiūrą ir auginimą skaitykite Kristinos Liukaitytės instagrame ČIA
