Obuoliai ir kriaušės saldžiuose pyraguose - nuostabu, dera puikiai, skoniai pažįstami nuo vaikystės. Pomidorai, baklažanai, cukinijos? Žinome, kad taip būna, bet vis tiek šiek tiek keista: jeigu ir kepame šokoladainį su burokėliais, tai labiau iš smalsumo, o ne dėl įsitikinimo, kad bus geriau nei gerai!
Į visus klausimus apie daržoves kepiniuose atsako konditerė Valerija Livanova-Perova.
Ar daržovės gali būti naudojamos saldžiuose kepiniuose?
Keksas su burokėliais, duona su bulvėmis, tortas su morkomis, pyragas su cukinijomis, keksiukai („muffins“) su avokadu, sūrio pyragas su moliūgais ar batatais – daržovės plačiai naudojamos kepiniuose: ir ne tik sūriuose, bet ir saldžiuose patiekaluose. Kiekviena daržovė turi savo ypatingų savybių, kurias perteikia kepiniams: vienos daržovės suteikia skonio ir aromato, kitos daro įtaką tekstūrai, trečios „papuošia“ spalva arba suteikia kepiniui papildomos drėgmės.
Kokios daržovės gali būti naudojamos kepiniuose?
Kepiniams gardinti kaip papildomas ar pagrindinis gaminio ingredientas gali būti naudojamos, iš esmės, visos daržovės. Viskas priklauso nuo kepinio rūšies ir tikslo, kuriam naudojamos daržovės.
Dažnai kepant bandeles ar duoną recepte randame bulvių košę. Kokią įtaką kepiniams ji daro?
Iš tikrųjų dažnai kepinių receptūroje sutinkame šviežiai virtų bulvių košę. Tai gali būti, pavyzdžiui, kukurūzų duona arba mėsainių bandelės. Šie kepiniai yra sausi dėl juose esančių ingredientų proporcijų ir savybių, todėl reikia papildomos drėgmės šaltinio. Šią funkciją puikiai atlieka šviežiai virtų bulvių košė.
Taip pat plačiai naudojami batatai, kurie suteikia kepiniui ne tik drėgmės, bet ir saldesnį bei ryškesnį skonį, ryškią spalvą. Batatai puikiai dera ir su prieskoniais, tokiais kaip cinamonas ar gvazdikėliai.
Kokiu tikslu į keksus ir biskvitus dedamos morkos ar burokėliai?
Morkos ir burokėliai yra neutralios (skonio atžvilgiu) daržovės, tačiau morkomis pagardintas keksas ar biskvitas bus žymiai šlapesnis ir saldesnis, o burokėliai kepiniui suteikia atspalvio, pakeičia jo tekstūrą (kepinys bus šlapesnis, lipnesnis ir glotnesnis), o derinyje su šokoladu burokėliai pagilina ir išryškiną jo skonį.
Ar tiesa, kad kepinyje daržovėmis galima pakeisti dalį riebalų?
Taip, iš turimo (bazinio) recepto išimkite ¼ nurodyto kiekio riebalų (aliejus, sviestas, margarinas) ir pakeiskite tokiu pačiu kiekiu daržovių tyrės. Tai galėtų būti moliūgų tyrė, trinti burokėliai, trintos morkos ar pupelės. Tokiu būdu jūsų kepinys turės mažiau riebalų, bet išliks toks pat drėgnas ir skanus. Tačiau nepamirškite, jog, sumažinus riebalų kiekį kepinyje, būtina sumažinti jo kepimo laiką, kitaip jūsų kepinys išdžius.
Kokiame saldžiame kepinyje galima sutikti baklažanų?
Klasikiniame „Tart Tatin“ deserte (apverstas tartas su užkeptais karamelizuotais obuoliais) obuolius pakeiskite baklažanu ir nustebsite, kaip ši daržovė pasikeis. Įprastai šiek tiek kartus baklažanas, pagardintas cukrumi ir karamelizuotas, atskleidžia tikrąsias savo švelnias ir saldžias savybes.
Skanaus!
Kerniaus Pauliukonio ir asmeninio archyvo nuotr.
