Kad šefai virtuvėje sukasi kaip vijurkai, neretai dirba neskaičiuodami nei valandų, nei sveikatos, tikriausiai žino visi. O jei esi ne tik šefas, bet ir restorano savininkas? Ir net ne vieno? VMGonline.lt aiškinasi, kas Lietuvoje turi daugiausiai restoranų ir kokiu sėkmės receptu vadovaujasi.
Po pokalbių su keliais šefais ir restoranų verslo atstovais gana greitai paaiškėjo, kad šis titulas atitenka virtuvės šefui Egidijui Lapinskui. Jo turimų restoranų skaičius išties solidus – 9 vietos. Nuo sumuštinių, sušių ar picų iki fine dining restoranų baltomis staltiesėmis: „Time“, „Dine“, „Somm“, „Rise“ – tai tik keli šiam šefui priklausančių vietų pavadinimai. Tiesa, visą devynetuką jis valdo drauge su Lietuvos someljė asociacijos prezidentu Arminu Darasevičiumi. Kaip jiems pavyksta išlaikyti tiek restoranų ir ką daryti, kad jie veiktų sėkmingai? To, patikina E. Lapinskas, klausiame ne tik mes, bet ir vieną ar kelis restoranus turintys kolegos.
Šefas Egidijus Lapinskas (dešinėje). Linos Jakubauskaitės nuotr.
PATARIMAI. Kaip sako pašnekovas, nors dažnas įsitikinęs, kad viskas priklauso nuo vietos, kurioje įsikūręs restoranas, judviejų su Arminu nuomonė kitokia. Šefas įvardija išskirtinumą. „Mes visada galvojom, kad vieta nėra pagrindinis dalykas. Jei tu virtuvėje darai kažką išskirtinio, kuri produktą, kuris žmogų intriguoja, tai vieta, iš principo, gali būti gal ne visai bet kur, bet tikrai nebūtinai pačioje judriausioje gatvėje, centre ar senamiestyje, o kažkur toliau“, – mintimis dalijasi šefas.
Šalia išskirtinumo jis mini ir kokybę. „Turiu omenyje, kad ne kabutėse kokybiškas, nes visi sako, kad daro kokybiškai, bet tai tikrai turi būti kokybiškas produktas. Maksimaliai, ką gali daryti, daryk pats. Nepirkti jokių paruoštukų, jokių sintetinių dalykų ar padažų. Be abejo, kartais tai yra neišvengiama, kai nėra galimybės pasidaryti, bet natūralumas ir tikrumas labai svarbu“, – sako E. Lapinskas.
Dar vienas reikšmingas kriterijus, anot pašnekovo, yra kūrybingas, bet mokantis skaičiuoti šefas: „Sukurti iš gerų produktų ir gražiai sudėti į lėkštę, išsipjauti iš žuvies ar mėsos gabaliuko pačią gražiausią dalį, o visa kita išmesti, nes nemoki panaudoti, mano akimis, – ne kūryba, o švaistymas. Aš prioritetą teikiu ne kuriančiam, o mokančiam skaičiuoti. Kūrybos aš jį išmokysiu, leisiu kurti, nukreipsiu tam tikra linkme, o štai skaičius reikėjo jau mokykloje mokytis. Nesirinkčiau kūrybingo šefo, kuris tiesiog taško pinigus.“
E. Lapinskas pataria ir nebandyti pataikauti savo svečiui. „Jei kažką kuri, privalai turėti savo identitetą ir eiti ta kryptimi, kurią esi numatęs“, – įsitikinęs šefas.
Tačiau įgyvendinti viziją būtinas ir visos komandos indėlis, todėl profesionali ir vieninga komanda yra būtina. „Visose mūsų vietose dabar yra tikrai stiprūs darbuotojai. Man svarbu, kad žmogus ne tik lauktų, kol aš jį motyvuočiau, bet kad ir jis pats sugebėtų save motyvuoti ir rasti nišų, kurias nori išbandyti. Dažnai būna, kad žmogus padirba porą metų ir išeina, nes vieną dieną tu tiesiog nustoji jį stumti. Bet yra ir tokių, kurie iš tavęs traukia informaciją, klausinėja, tad reikia, kad pas patį šefą akyse degtų žinių noro liepsnelė“, – pataria E. Lapinskas.
E. Lapinskui ir A. Darasevičiui priklauso vyno restoranas „Somm“. Valerijos Stonytės nuotr.
Vis dėlto, patyręs šefas atskleidžia, kad dabar susirasti gerą komandą išties sunku, o konkurencija pasiekusi aukštumas, kokių dar nebuvo. „Prasidėjo kažkokia nesąžininga konkurencija. Vieni iš kitų vilioja virėjus. Tiek, kad žmonės, pamindami savigarbą, bando persivilioti tavo darbuotojus drastiškais metodais, tiesiog ateidami pas tave į restoraną. Išėję iš mano restorano šefai bando persivilioti mano darbuotojus, nes yra dirbę kartu ir žino, kad jie gerai dirba“, – situaciją restoranų versle komentuoja pašnekovas.
Šiuo metu E. Lapinsko sėkmė neabejotina, tačiau jis patikina, kad jei nebūtų šefas, rastų kitos veiklos: „Tai būtų arba medis, arba keramika, arba juvelyrika. Bet tada būčiau tame ramesniame formate, kur niekur neskubi. To aš neatmetu, gal kažkada taps mano hobiu ir dar parodysiu kokių įdomių, nestandartinių sprendimų. Man labai patiktų savo restoranuose turėti savo rankomis kurtas lėkštes, puodelius ar dekoracijas.“
9 restoranus atidariusio šefo pasiekimus pastebi ir kolegos. Liutauras Čeprackas, kuriam priklauso restoranai „Gastronomika“, „MEAT“ bei „Ramenas ir pagaliukai“, nedvejodamas įvardijo E. Lapinską kaip daugiausiai restoranų turintį šefą. Paprašėme jo pasidalyti mintimis apie šios industrijos subtilybes.
„Mano akimis, šis verslas yra romantika tik tiems žmonėms, kuriems maistas yra gyvenimas, profesija, pašaukimas – tai, kuo gyveni ir kvėpuoji. Tada šiek tiek romantikos yra. Bet kai tu galvoji, kad tai verslas, tai yra labai sudėtinga“, – sako žinomas šefas.
Šefas Liutauras Čeprackas. Asmeninio archyvo nuotr.
Jo nuomone, sėkmingas restoranas neįsivaizduojamas be kelių aspektų: „Svarbu komanda. Žmonės, atidarinėdami restoranus, labai daug dėmesio skiria įrangai. Prisiperka ir ko reikia, ir ko nereikia, o pabaigoje sužino, kad gi ta įranga valgyti negamina. Jei paklaustumėte, ko labiausiai trūksta, tai visi pasakytų, kad žmonių. Taip pat reikia suvokimo, ką tu darai, gebėjimo pataikyti į žmonių skonį. Ir visgi geriausia šiame versle kurti kažką nebrangaus, nes, žiūrint į mūsų ekonominę situaciją, žmonės lengviau leidžia mažesnes sumas nei didesnes“, – nuomonę išsako L. Čeprackas.
Patarimų turi ir kelias „Čiop čiop“ kulinarines studijas turintis restorano „Peri peri“ ir desertinės „Tortinė“ savininkas, šefas Ronaldas Nagrockis. „Reikia sistemos, gero produkto, kad žmonės juo tikėtų, taip pat – komandos, kuria gali pasitikėti ir kuri galėtų tą sistemą palaikyti, ir finansų valdymo, kad dėl per didelės plėtros po to nesuvalgytų viso verslo“, – teigia pašnekovas. Jis, kaip ir L. Čeprackas, ilgai nesvarstęs kaip daugiausiai restoranų turintį šefą įvardijo E. Lapinską.
„Monai“ ir „Momo grill“ įkūrėjas bei trečiąjį restoraną netrukus atidarysiantis virtuvės meistras Vytautas Samavičius patikino nesekantis, kas turi didžiausią skaičių restoranų, tačiau įvardyti, ko reikia sėkmei, sutiko. „Noro ir komandos. Šie du dalykai turi būti kartu“, – nedaugžodžiavo pašnekovas.
