„Vartant“ ir skaitant jos instagramo paskyrą (@liukaityt) oda varinėja šiurpuliukai, žandikaulius rakina baltas pavydas, jog žmogus gali būti tiek įklimpęs į mėgstamą sritį, kad, regis, paprasčiausio raugo gaminimo aprašas virsta istorija, nuo kurios negali atsitraukti. O jos duonos ir duonos tortai yra išvis kažkas wow. Susipažinkite – maisto mokslininkė, technologė, konditerė kepėja Kristina Liukaitytė.
Skaitysite ir jausite šiurpuliukus, pamatysit.
Kristina, išvardinkite tris jums šiuo metu įdomiausius dalykus, kurie vienaip ar kitaip susiję su maisto gaminimu?
Pirmas dalykas yra duona. Ji niekada nepasitraukė iš įdomiausių dalykų sąrašo. Šiuo metu žaidžiu ir mokausi kepti su mielių vandeniu. Mielių vanduo (angl. yeast water) yra raugintas-fermentuotas vanduo su džiovintais ar šviežiais vaisiais, kokiais nors augalais ir naudojamas vietoje kepimo mielių ar raugo kepiniuose. Man patinka, kad toks vanduo suteikia duonai ar kepiniams malonų aromatą, pavyzdžiui, duona su eglių šakelių vandeniu kvepės mišku, o su vaismedžių žiedais - gėlėmis.
Kitas įdomus dalykas yra įprasto balto cukraus pakaitalų paieškos ir bandymai. Nesilaikau jokių sugar free diet ir nesu nusistačiusi prieš cukrų tiesiog visada įdomu ieškoti alternatyvų. Šį susidomėjimą dar labiau sustiprino mano darbo stažuotė Berlyne, desertų restorane CODA (2 Michelin žvaigždutės), kur visi desertai yra gaminami be cukraus, o saldumas dažniausiai išgaunamas koncentruojant natūralius cukrus, esančius produktuose, pavyzdžiui, garinant medžių sultis, vaisių ar daržovių sultis, taip pat juos džiovinant. Vėliau tuos produktus galima dar ir karamelizuoti, t. y. išgauti įvairių skonių ir spalvų karamelę. Sumažinus vandens kiekį ne tik išryškėja saldumas, bet sustiprėja ir skonis. Taip visų mėgstamas klevų ar beržų sirupas juk yra paprasčiausia sulos redukcija. Žinoma, išeiga maža (iš 10–20 kg sulčių – 1 litras redukcijos), bet rezultatas tai kompensuoja.
Mano mėgstamiausias cukrus, kurį naudoju jau daug metų, yra beržų cukrus (kitaip – ksilitolis). Jis yra cukraus alkoholis. Jis neturi alkoholio (etanolio), tačiau turi maloniai šaldantį alkoholiui būdingą poskonį O geriausia tai, kad saldumo lygis yra toks pats kaip cukraus, bet beržų cukrus turi 40 proc. mažiau kalorijų ir sukelia mažesnį gliukozės kiekį kraujyje nei įprastas cukrus, todėl tai puikus variantas vengiantiems cukraus.
Trečias man įdomus dalykas yra pienas. Anksčiau gaminau tik naminį jogurtą, o dabar neseniai pradėjau auginti ir pieno grybą, tad man tai naujas, dar neatrastas pasaulis su namine varške, sūriu ir kefyru.
Koks Jūsų skaniausios ši ypatingo periodo, karantino, atradimas? Ar turėjote daugiau laiko atradinėti, eksperimentuoti?
Pieno grybo atsiradimas namuose sutapo su karantinu, tad mano šeimoje išaugo pieno suvartojimas. Nors pienas ir jo produktai seniai pažįstami, bet man naujiena, kaip visa tai pasigaminti namuose. O eksperimentai ir atradimai mano gyvenime vyksta nuolatos, nes mano tokia profesija ir tai viena priežasčių, kodėl pasukau šiuo keliu. Atradimai ir bandymai yra neatsiejami dalykai nuo darbo virtuvėje, restorane, kepykloje, tad šis aspektas nelabai pasikeitė. Juk nuolat mokaisi, atrandi naujus skonius, technikas, praktinius įgūdžius. Daugiau laiko karantino metu galėjau skirti sau ir šeimai. Džiaugiuosi, kad karantinas buvo puiki proga sukauptų knygų skaitymui. Šiuo metu skaitau Ievos Šidlaitės „Ką kanda šalna?“
Kodėl jums įdomiausia duona ir eksperimentai su ja? Kaip, kada, kodėl ją atradote?
Nežinau, ar galima taip griežtai teigti, kad duona man įdomiausia. Galbūt iš mano instagramo blogo susidaro klaidingas įspūdis, nes didžiąją dalį užima duonos ir kiti kepiniai. Maisto pasaulyje man viskas įdomu. Tiesiog su duona yra kiek kitoks santykis. Man duona yra artimesnė. Mano šeima ją kepa nuo seno. Mano prosenelė buvo duonos kepėja, o senelis – agronomas, kuris turėjo ekologiškų grūdų ūkį ir malūną, todėl duona man yra tarsi protėvių palikimas, kurį reikia gerbti ir puoselėti. Anksčiau duona lietuviams buvo šventa, manau, ir šiais laikais ne tik man, bet ir daugeliui lietuvių ji vis dar užima svarbią vietą ant stalo.
Atliekama nemažai mokslinių tyrimų, kurie tiria duonos (ypač su raugu) ruošimo, valgymo ir psichinės sveikatos sąsajas. Manoma, kad duonos rauginimo, gaminimo procesai ir valgymas mažina stresą, gerina nuotaiką, ramina. Gal kaip tik todėl visi kaip pamišę šiuo karantino laikotarpiu pradėjo kepti duoną? Ir tikrai, man duonos ruošimas yra geriausia meditacijos forma. Dažnai sakau, kad tai joga rankoms. Aš kartais taip pasineriu į tešlos minkymą, kad pamirštu realybę ir negirdžiu, kaip skamba telefonas.
Duona dar traukia savo gyvybe, juk ji pilna laukinių mielių ir bakterijų. Miltus sumaišius su vandeniu prasideda įvairūs cheminiai procesai, tešla kvėpuoja, juda, auga. Tą gyvybę galima išsaugoti ir auginti, paprastai tariant, tai yra raugas. Man rūpinimasis raugais suteikia daug laimės. Geras jausmas, kai valgai duoną ir žinai, kad jos iškilimo ir išskirtinio skonio pasekmė yra tavo augintinio, raugo, rezultatas.
Mane žavi, kad kiekvienas duonos kepalas yra vis kitoks, priklausomai nuo raugo aktyvumo, rūgštumo, miltų, temperatūros, drėgmės, metų laiko ir taip toliau. To paties recepto ruošimas skirtinguose namuose ar skirtingomis sąlygomis lemia kitokius rezultatus. Naminė duona yra vertybė ir tikiuosi, kad net praėjus karantinui, žmonės mokės rasti laiko duonai savo rutinoje.
Kokia didžiausia svajonė, susijusi su duonos kepimu?
Vieną didžiausių svajonių jau išpildžiau. Svajojau išvykti mokytis kepti duoną į San Franciską. San Franciskas yra Sourdough duonos tėvynė. Amerikoje, Kalifornijoje 1948 m., prasidėjus aukso karštligei, aukso ieškotojai, atvykę iš Europos, pradėjo kepti raugo duoną. Legendos byloja, jog auksakaliai su savimi visada nešiodavosi šiek tiek raugo, kad panorėjus būtų galima išsikepti šviežios duonos. Jie pastebėjo, kad duona Kalifornijoje buvo kitokia: daug rūgštesnė ir saldesnė nei Europoje, mat klimatas, miltai ir bakterijos – kitos. Daug vėliau šis faktas buvo patvirtintas, ištyrus tik šiam geografiniam regionui būdingas bakterijas rauge, kurios pavadintos San Francisko garbei – Lactobacillus sanfranciscensis. Atvykėliai Prancūzai ir italai vienas po kito pradėjo steigti savo Artisan (amatininkų) kepyklas, po 5 metų San Franciske veikė jau daugiau nei 60 kepyklėlių. Kai kurios iš jų veikia ir šiandien, tad man kaip kepėjai tikrai buvo didelis malonumas apsilankyti tokiose vietose kaip Boudin Bakery ir paragauti duonos, kurios raugas gyvuoja neva jau 170 metų.
Ir šiais laikais San Franciskas garsėja savo duona ir kepyklomis, viso pasaulio kepėjai ir duonos valgytojai svajoja apsilankyti Tartine kepykloje, kurios savininkas Chadas Robertsonas ištobulino ir išpopuliarino „Sourdough Country Loaf“ (instagraminė duona su skylėmis, kaimiško stiliaus, traškia plutele ir minkštu vidumi). Chad mokėsi iš Michel Suas, kuris tarptautiniu mastu laikomas duonos guru tarp artisan duonos kepėjų ir prisidėjo prie daugybės garsių kepyklų sėkmės visame pasaulyje. Prieš šiek tiek daugiau nei 20 metų Michel Suas įsteigė duonos kepimo institutą, kur dėsto ir mokosi garsiausi duonos kepėjai iš viso pasaulio. Būtent čia ir skridau mokytis. Nors institutas neinvestuoja į reklamą, bet laukiančiųjų ir norinčiųjų ten mokytis sąrašas ilgas, o studentai susirenka iš viso pasaulio. Kaip sakė Suas: „Word of mouth“. Ir aš apie šią mokyklą sužinojau ir išgirdau daug gerų atsiliepimų per vienus mokymus Ukrainoje, Kijevo konditerijos mokykloje KICA. Jei būsite San Franciske būtinai aplankykite NEIGHBOR BAKEHOUSE, ten atlikau praktiką pas savo klasioką Greg Mindel, kuris kepa skaniausius kruasanus visoje Kalifornijoje. Šiuo metu svajonė padirbėti kepykloje ar desertinėje Prancūzijoje. Manau, jog svajonė jau ranka pasiekiama, nes rudenį išvyksiu į Nantes studijuoti magistro.
Kiek ir kokių rūšių duonų vienu metu galima rasti Jūsų namuose?
Priklauso nuo situacijos, gali būti, jog duona netelpa ant virtuvinio stalo, nes „užėjo noras kepti“ ir bus nuo flatbread, juodos ruginės, Sourdoug Country loaf iki brioche ir glutenfree, bet būna dienų, kai nespėji, ar nėra nuotaikos duonai ir tada valgai senos duonos likučius, pakeptus ant sviesto ar pamirkytus į sriubą.
Puikus sprendimas dienoms, kai nėra duonos – šaldyta duona. Šviežią duoną galima šaldyti, ją atšildžius ji vis dar skani. Svarbiausia šaldyti pilnai atvėsusią duoną, jei ji nebus atvėsusi, tada duonoje susidarys ledo kristalai, kurie sugadins skonį ir tekstūrą. Šaldyti duoną reikia sandariai supakuotą. Tokia duona puikiai išsilaiko net keletą mėnesių.
Kokia duona jums pati skaniausia?
Šviežia. Nieko nėra geriau už šviežią duoną su šaltu sviestu ir šiek tiek druskos. Na, kartais sviestą iškeičiu į šviežią duoną su obuoliene.
Ačiū už pokalbį.
Žydrūnės Slavinskaitės ir asmeninio archyvo nuotr.
