„Evaldas yra nepaprastai talentingas!“– taip apie draugą sakė kitas visame pasaulyje garsus šefas iš Lietuvos – Ruslanas Puskepanis. Ir tai nėra tušti žodžiai – Evaldo Juškos talentą įrodo ne tik daugybė konkursų, kuriuose vaikinas skina apdovanojimus, darbas garsiausiuose Skandinavijos ir D.Britanijos restoranuose, bet ir jo Instagramo profilis (@evaldasjuska). Tai, ką kuria dvidešimt devynerių metų vaikinas nenusileidžia garsiausiems prancūzų konditerių kūriniams!
Tačiau, pasak morengų berniuku praminto Evaldo, viskas jam dar prieš akis: pasaulį jis užkariaus šokolado skulptūromis!
Esi baigęs Klaipėdos Turizmo mokyklą, virėjo specialybę. Tačiau pasirinkai būti ne plataus profilio virėju, o konditeriu, kurio dėmesį pastaruoju metu pasigrobę du dalykai - tai morengai ir šokoladas. Kodėl?
Spėju, jog morengų berniuko etiketė man priklijuota dėl to, kad ankstesniame darbe teko gaminti daug „raguotų“morengo kamuoliukų – prie jų kasdien praleisdavau po valandą ar dvi, pagamindavau apie du šimtus. Gerai žinau, kaip teisingai juos gaminti. Tai labai dėkinga medžiaga, nes panaudojus tam tikras technikas galima išgauti pačias įvairiausias formas. Morengas turi būti finess – šiuo prancūzišku žodžiu nusakomas plonumas, trapumas, lengva forma, trumpai tariant, jis turi būti toks, kad, atrodo, vos pirštu paliesi ir sugrius. Tai aukštasis pilotažas.
Tačiau mano stiprioji pusė visgi yra šokoladas. Jis netgi palankesnis gaminti įvairias formas, tačiau svarbu galvoti ne tik apie meninę išraišką, bet ir apie tai, kad būtų malonu jį valgyti. Kad ir kokia forma išgauta, šokoladas turi būti plonas ir trapus. Būna, kad valgai kokį tortą ar kitą įdomios formos šokoladinį desertą, tačiau šokolado sluoksnis yra stortas. Tokį nemalonu valgyti. Labai svarbu atrasti pusiausvyrą.
Morengas yra labai paprastas dalykas – tai tik cukrus ir kiaušinių baltymai, o šokolado parametrai labai gilūs, skirtinguose regionuose augusių kakavos pupelių šokoladas vis kitoks.
Kurti menus iš morengo ir šokolado, derinti ne tik ingredientų skonius, bet ir spalvas – tam reikia ne tik įkvėpimo ir tos vadinamosios meno gyslelės, bet ir įgūdžių. Kur ir kada ištreniravai ranką ir akį?
Dar mokykloje. Mūsų klasę buvo apėmusi kažkokia paišymo manija: pusė mokinių sąsiuviniuose kažką vis paišydavo. Mano dauguma sąsiuvinių yra supaišyti, kai kuriuos menus išsaugojau, kitus, visiškai susidėvėjusius, išmečiau. Visą laisvalaikį prapaišiau. Esu išbandęs ir grafiti, ir grafiką, tušinuku piešdavau klasiokų profilius, stengdavausi pagauti jų veido bruožus, perteikti emociją. Ir dailės pamokose man neblogai sekėsi. Visa tai tebeglūdi mano sąmonėje, tik dabar tai realizuoju gamindamas maistą.
Ar mėgsti šokoladą ir valgyti, ne tik iš jo kurti?
Taip, bet labai renkuosi, kokį jį valgyti. Šokolado kokybė priklauso nuo kakavos pupelių. Londone yra vieno geriausių pasaulyje šefo, Alaino Ducasse‘o, šokoladinė–šokolado fabrikėlis ir parduotuvė „Le Chocolat Alain Ducasse“. Tai viena geriausių Europoje ir netgi pasaulyje šokolado parduotuvių, kurioje galima rinktis, iš kokios rūšies kakavos pupelių pagaminto šokolado norėtum.
Geriausias šokoladas gaminamas iš criollo, trinitarrio, forasterio kakavos pupelių. Man labiausiai patinka kakavos pupelės iš Meksikos, nes iš jų pagamintas šokoladas yra labiau vaisinis, citrusinis, jaučiamas banano poskonis. Žiemos metu, kai šalčiau ir norisi kalėdinių skonių, renkuosi šokoladą iš trinitario kakavos pupelių. Trinitario kakavmedžiai auga Vietmane, iš jų išgautas šokoladas labiau prieskoninis, cinamoninis. Valgau tik juodą šokoladą, nes pieniškas yra kitoks, jo sudėtyje yra ir pieno miltelių, ir daugiau cukraus.
Daug šokolado rūšių esu išragavęs, turiu daug žinių apie jį, tad nebesinori ragauti bet ko, renkuosi išskirtinai gerą. Kaip koks vyno žinovas renkasi vyną, taip aš – šokoladą.
Desertas, apie kurį vien pagalvojus burnoje ima kauptis seilės?
Retai valgau desertus. Restorane deserto niekada neužsisakau, ragauju jį tik tais atvejais, kai jis yra įtrauktas į degustacinį meniu. Tačiau jeigu reikia užsisakyti atskirai, renkuosi jo nevalgyti. Kodėl? Nesinori sumokėti ir nusivilti. Jeigu jau labai noriu deserto, einu į specializuotą parduotuvę, dėl kurios esu ramus: gausiu tai, ko tikiuosi. Desertas, apie kurį vien pagalvojus kaupiasi seilės, yra labai gero prancūziško šokolado suflė. Stipraus ir turtingo skonio suflė su tikrais vaniliniais ledais... Kitas variantas – tik pagal užsakymą iškeptos dar karštos prancūziškos madeleinos su Madagaskaro arba Taičio vanilės ledais.
Mėgstamiausia virtuvė, patiekalas?
Neturiu mėgstamiausio patiekalo, bet yra mėgstami ingredientai, iš kurių galima skaniai pagaminti. Šiuo metu man nėra nieko gėriau nei šviežutėlės jūros gėrybės. Patinka lankytis Viduržemio jūros regiono mažuose pajūrio kaimeliuose, kur pagauta žuvis ar gėrybės čia pat grilinamos, skrudinamos ir patiekiamos su vietinių kepta duona, česnakiniu sviestu ir citrinų sultimis iš vietoje auginamų citrinų. Tai yra kažkas tokio. Renkuosi labai paprastą, bet kokybišką maistą. Kokybė yra svarbiausia.
Gyveni tarp Anglijos ir Lietuvos. Kokie skirtumai desertų srityje tarp lietuvių ir britų?
Lietuviai vis dar labai konservatyvūs, bijo ragauti tai, ko nežino, nepažįsta. Jie tiesiog neužsisako maisto, kuris keistai vadinasi arba sudėtyje yra nežinomų ingredientų, taip pat vengia keistų derinių, pavyzdžiui, desertų su baravykais ir bananais. Jeigu nėra girdėję pavadinimo, nežino, kas tai, lietuviai net nepaklaus, o tiesiog užsisakys tai, ką jau yra išbandę. Britų skonio suvokimas kitoks, į maistą jie žiūri plačiai atmerktomis akimis. Londonas yra tautų kokteilis, čia yra visas pasaulis, gal todėl jie tokie atviri ir drąsūs naujovėms, nebijo eksperimentuoti, ragauti, būti smalsūs.
Tačiau ir Lietuvoje keičiasi požiūris, atsidaro naujų restoranų, kurie siūlo naujus skonius, įdomius dalykus, pavyzdžiui, patiekalus su kaktusais arba su tikru indišku kariu. Restoranai gana pilni, didėja ratas žmonių, kurie ieško gastro atradimų. Tampame vis atviresni.
Mėgstamos gastro vietelės Lietuvoje? Retai būnu Klaipėdoje, bet kai būnu, visada malonu užsukti restoraną „Monai“, Kaune užsuku pas gerą draugą į jo „Sushi Masters“. Beje, jo savito stiliau sušius ir apskritai japonišką virtuvę jau galima rasti ir Vilniuje. Norėčiau išbandyti „Narushi“ sušinę. Esu labiau japoniškos virtuvės mėgėjas, nes jau keletą metų nevalgau mėsos. Neseniai buvau restorane „Gaspars“. Jų lietuviškam skoniui pritaikyta indų virtuvė paliko tikrai gerą įspūdį.
Esi gana jaunas, bet savo srityje daug pasiekęs. Kas yra tavo sėkmės raktas?
Manau, kad vienas raktų yra smalsumas, drąsa bandyti naujus dalykus, noras įgauti naujos patirties, kad ją galėčiau ne tik savo į CV įrašyti, bet ir anūkams pasakoti, koks buvau vienoje vietoje nenustygstantis. Kaip tik todėl dalyvauju įvairiausiuose konkursuose: čia įgaunu ne tik naujos patirties ir žinių, bet ir mezgu naujas pažintis, randu draugų. Kiekvienam linkėčiau būti smalsiam.
Geriausi šefai, pavyzdžiui, Gordonas Ramzis, yra kažkada sakęs, kad be galo svarbu būti smalsiam, kasdien atrasti vis kažką naujo, keliauti, ragauti. Kad ir kiek tau metų, svarbiausia yra išsaugoti savyje tą mažą smalsų vaiką, kuris nori viską liesti, ragauti, patirti.
Naujausias Tavo konditerinis atradimas?
Vietinius produktus, t. y. tai, kas auga miškuose, laukuose derinti su kitų šalių populiariais sezoniniais produktais. Šis bandymas itin gerai atsispindėjo Vyno ir desertų derinimo čempionate Vilniuje, kur mūsų komanda derino kvapniuosius mandarinus (youzu – aut past.) vaisius, pasifloras su lietuviškais rūgščiais svarainiais ir obuoliais. Įdomu derinti tradicinį lietuvišką obuolių sūrį su Viktorijos ananasais, japoniško citrinmedžio vaisiais ir pan. Tendencija vietos produktus derinti su pasaulio sezono tendencijomis populiari visame pasaulyje.
Skonių harmoniją atrandi pasikliaudamas ir žiniomis, ir intuicija, ir patirtimi.
Esi jautrus kvapams, miestus, skirtingas gatves gali atpažinti būtent pagal kvapą. Kuo kvepia Klaipėda, Vilnius, Kaunas?
Klaipėda kvepia su jūra ir žuvimi. Kai buvau vaikas, dažnai eidavome į miesto turgų, prisimenu, kaip keisdavosi kvapas einant pro skirtingus prekystalius. Labai įsiminiau rūkytos mėsos aromatą, daržovių skyriaus kvapas priklausydavo nuo sezono: vasarą karaliauja petražolės, krapai ir kitos žolelės, braškės, rudeniop užkvimpa obuoliais, svarainiais, šakninėmis daržovėmis. Iš kvapo gali nuspėti sezoną. Iki šiol mėgstu eiti į turgus ir pagal kvapą ieškoti, ko man reikia. Pastebėjau, kad kuo obuoliai rūgštesni, tuo stipresnis jų kvapas. O lietuviška produkcija visada kvepia labiau nei atvežtinė.
Kai persikėliau į Vilnių, radau čia kvapų mišinį, nes tai miestas su daug daugiau restoranų. Tuo metu labai populiarūs buvo žvėrienos restoranai. Beje, kaip tik Vilniuje ir prasidėjo visos mano gastro kelionės, kaip tik čia palinkau į kulinariją, ėmiau užuosti saldžius kvapus.
Ačiū už pokalbį.
EVALDO ŠOKOLADINĖ SUFLĖ
Paprašytas pasidalinti mėgstamiausio, bet ne itin sudėtingo deserto receptu, Evaldas užrašė šį.
Reikės:
200 g šokolado (70 proc. kakavos)
265 g kambario temperatūros kiaušinių baltymų.
265 g cukraus10 g kiaušinių baltymų miltelių
Įkaitinti orkaitę iki 180 C. Ištirpinti šokoladą inde virš verdančio vandens vonelės, svarbu, kad verdančio vandens temperatūra nepasiektų daugiau nei 45 C. Sumaišyti cukrų su baltymų milteliais. Kai šokoladas ištirpsta, reikia pradėti plakti baltymus. Baltymams dvigubai išputojus, plakant pradėti po truputį berti cukrų. Nustoti plakti, kai morengo masė jau laikosi ant plakamosios šlotelės ir nekrenta.
Sukrėsti morengą į ištirpintą šokoladą ir lengvai viską išmaišyti mentele iki vientisos masės. Labai svarbu nepermaišyti! Turi gautis šokoladinio muso konsistencija.
Sudėti masę į minkštu sviestu išteptą ir cukrumi pabarstytą suflė formą arba puodelį. Su mentele nugriebti viršų: masės viršus būtu lygus su indo kraštais. Kepti 180 C įkaitintoje orkaitėje apie 6–10min (tai priklauso nuo formos dydžio). Kepant suflė turi iškilti virš kepino formos (išaugti nuo 50 iki 100 proc. bendros masės).
Skanaus!
Jeigu mėgstate gaminti desertus, Jums tikrai pravers Evaldo patarimai, kaip iškepti tobulą desertą.
