Brent Lamberti Lietuvoje viešėjo vos porą dienų, bet jis spėjo padaryti tai, kuo yra suinteresuotas atvykdamas į kiekvieną dar neištyrinėtą kraštą. Tam, kad galėtų įvertinti čia dirbančių barmenų techniką, viename Vilniaus barų Brent užsisakė amžinos klasikos kategorijai priskiriamą kokteilį:
„Kokteilis buvo beveik geras ir tai aš žinojau dar nepragavęs gėrimo. Visi mes naudojame tuos pačius ingredientus, bet tai nėra viskas. Didžiojoje Europos dalyje barmenai dar tebesimoko technikos, nes kokteilių kultūrą JAV ir Europoje skiria dešimt metų. Manau, kad vienas iš geriausių mano darbo dalykų yra tai, kad galiu keliauti ir dalytis savo patirtimi, kuria su manimi kadaise dalijosi miksologijos ikona Dale DeGroff.“
Gerai žinomas barmenų bendruomenėje B. Lamberti šiuo metu dirba Niujorke, turi savo skiltis apie kokteilius ir gėrimus tokiuose žurnaluose kaip „Forbes“, „Wall Street Journal“, „LA Times“ ir „Marie Claire“. Jis neprieštarauja tiems, kurie jo darbą vadina svajonių darbu, bet visada jaučia pareigą pridurti, kad tai, ką pasiekė, nebuvo sukurta per naktį, nes šiame kelyje jis jau septyniolika metų.
„1999 m. ir 2000 m. sandūroje ir įvyko tas vadinamasis lūžis, kai buvo suprasta, į kokią kritinę situaciją yra patekusi miksologija,“ – Brent Lamberti (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Brent, kur buvai tą naktį, kai kokteiliai dar tik laukė savo aušros?
Tai buvo 1999-ieji, o aš buvau devyniolikos. Po praktikos garso įrašų kompanijoje „Sony Music“ turėjau grįžti į universitetą, dirbau kulinarijos parduotuvėje ir mano viršininkas patarė susirasti geresnį darbą. Jis sakė, kad galiu tapti barmenu. Iš pradžių priešinausi, nes net nemėgau alkoholio ir nieko apie jį nenusimaniau, bet tada buvau supažindintas su keliais žmonėmis Tribeca rajone, Manhatane. Tuo metu tai buvo madinga vieta, kur žmonės važiuodavo tiesiog pavalgyti: ten buvo atidarytas ir pirmasis žymus japonų restoranas „Nobu“, veikė „Tribeca Grill“, kurio vienas iš savininkų buvo Robertas de Niro. Supratau, kad to noriu. Tam tikra prasme pamelavau toms moterims ir sakiau turintis barmeno patirties, bet jos vis tiek norėjo, kad eičiau į barmenų mokyklą. Na, o dabar juk beveik niekas neina į barmenų mokyklas, jie tiesiog (Brent suspragsi pirštais) tampa miksologais. Barmenų kursuose išmokau pagrindinių kokteilių receptus, išmokau, kaip tinkamai pilstyti gėrimus. Tai buvo dalykai, kurie yra svarbūs ir šiandien. Juos laikau lygiaverčiais tam, ką turi išmokti ir kiekvienas norintis tapti virtuvės šefu: tu gali gaminti taip, kaip gamini namuose, bet yra tam tikros, sakyčiau, peilio technikos, kurių turi būti išmokytas.
1999 m. ir 2000 m. sandūroje ir įvyko tas vadinamasis lūžis, kai buvo suprasta, į kokią kritinę situaciją yra patekusi miksologija. Tam įtakos turėjo aukštosios virtuvės pakilimas, augančios žinios apie maistą, didėjantis virtuvės šefų skaičius ir žmonių susirūpinimas dėl to, ką jie „įsileidžia“ į savo kūnus. Tai neaplenkė ir kokteilių. Dale DeGroff, dirbęs legendiniame bare „Rainbow Room“, pradėjo šviežių sulčių naudojimo programą klasikiniuose kokteiliuose. Iki Dale iniciatyvos buvo naudojami tik iš anksto paruošti mišiniai. Tai buvo nauja, nes visi maišė tik du gėrimus: degtinę ir gazuotą vandenį, džiną ir toniką, romą ir kokakolą. Net ir mochitas buvo retas reiškinys. Tada niekas nenaudojo tokio barmeno įrankio kaip grūstuvas, nenaudojo sirupų, šviežiai spaustų sulčių ir net neturėjo gėrimų meniu. Manau, kad būtent tada buvo suprasta, kad baras ir virtuvė turi bendradarbiauti.
Brent Lamberti lankėsi Vilniuje, kad supažindintų vietinius barmenus su tendencijomis (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Ar galima manyti, kad kokteiliai išpopuliarėjo dėl klientų bodėjimosi grynais gėrimais?
Mes sakome, kad Jungtinės Amerikos Valstijos išrado tris dalykus – beisbolą, džiazą ir kokteilius. Dauguma šalių XVIII a. pabaigoje ir XIX a. pradžioje distiliavo tai, kas buvo auginama jų gyvenamose vietose, ir šiuos gėrimus jie gėrė tiesiog grynus. Tai buvo vienintelis alaus, vyno ar distiliuotų gėrimų vartojimo būdas. Spėju, kad JAV mes tikriausiai turėjome žemesnės kokybės distiliavimo gaminius, todėl ir buvo nuspręsta juos maišyti. Vienas iš seniausių kokteilių buvo viskis su cukrumi, vandeniu ir šiek tiek citrusų sulčių. Skamba paprastai, bet tai greičiausiai buvo pirmasis Amerikoje paruoštas kokteilis.
Kai aš žvelgiu į barą, aš jį matau kaip virtuvę. Jeigu virtuvėje mes turime vištieną, kiaulieną, jautieną ar žuvį, bare yra džinas, degtinė, romas, tekila. Visa kita gali būti jų prieskoniai. Todėl man atrodo natūralu, jog žmonės pradėjo maišyti gėrimus. Jeigu kasdien valgytum ant grotelių keptą viščiuką, kažkuriuo metu pasakytum, kad nori kažko kito. Tas pats nutiktų, jeigu kasdien gertume gryną degtinę. Kokteiliai buvo barmenų saviraiškos būdas ir jie buvo kūrybiški tada, kai to reikėjo. Tarkim, atėjęs klientas sako, kad ši diena jam yra be galo sunki, jį vargina karštis lauke ir jis nori kažko gaivinančio. Ir tada barmenas atlieka savo darbą.
„Mano nuomone, senamadiški gėrimai yra tebemadingi ir artimiausiu metu tokie ir išliks. Kaip ir klasikinė muzika ar Madonna,“ – Brent Lamberti (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Reiškia, kad šiandien senamadiška gerti tai, kas nėra su niekuo maišoma?
Mano nuomone, senamadiški gėrimai yra tebemadingi ir artimiausiu metu tokie ir išliks. Kaip ir klasikinė muzika ar Madonna. Žmonės visada klausysis Madonnos, nes ji kuria hitus. Tą patį galima pasakyti apie degtinės ir martinio, degtinės ir džino junginius, „Daiquiri“, „Manhattan“ ir „Moscow Mule“ kokteilius. Tai – lengvai pagaminami klasikiniai gėrimai, kuriuos gamindamas gali vis tiek suklupti netgi ir naudodamasis tuo pačiu receptu, kuriuo naudosis šiuos koktelius maišantis meistras. Ir galiausiai, gėrimų tendencijos visuomet kyla iš už baro ir tik barmenai gali žinoti, kaip atskleisti ir vieną ar kitą gėrimą padaryti madingu. (O ką šiuo metu galėtumėte pavadinti madingiausiu kokteiliu Niujorke?) Manau, kad tai yra klasika ir jos variacijos. Todėl kokteiliai ir turi pranašumą prieš kitus gėrimus.
Tendencinga tai, kad mes nusigręžiame nuo daug laiko atimančių ingredientų. Kai užtrunki 15 minučių tam, kad pagamintum tik vieną kokteilį – tai tikrai nėra madinga, ypač jei dirbi užimtame darbe ir turi dirbti greitai. Juk turi plakti skanius kokteilius, kad žmonės norėtų juos užsisakyti dar kartą. Dar viena tendencija kokteilių pasaulyje – tai kintantis požiūris į svetingumą. Turi suprasti, kad žmogus, kuris yra priešais tave, yra svarbesnis: tu gali būti jų gidas kokteilių pasaulyje, bet jei jie to nenori – tiesiog privalai duoti jiems tai, ko jie nori. Manau, kad madingiausias turi būti ne pats kokteilis, o idėja, kad viskas turi būti padaryta paprastai, greitai ir maloniai elgiantis su klientu.
Vartodami alkoholį rizikuojate savo sveikata, šeimos ir visuomenės gerove.
