Egzotiškai skambantis kimchi – tikras tradicinės korėjiečių virtuvės pasididžiavimas. Kimchi rūšių suskaičiuojama net apie 200, tad rinktis yra iš ko, o patys korėjiečiai be šios vitaminų bei skonių bombos neįsivaizduoja nė vieno prisėdimo prie stalo. Apie visas kimchi subtilybes VMGonline.lt pasakoja Alina Popel, korėjiečių virtuvės restorano „Taste“ vadovė.
Paprasta daržovė – vaistas nuo vėžio?
Pasak pašnekovės, įprastas kimchi yra tiesiog pekininis kopūstas, raugintas su įvairiais prieskoniais. Ir visgi nors pekininio kopūsto variantas yra pats populiariausias, iš esmės kimchi galima pavadinti bet kokias sūdytas ir fermentuotas daržoves. „Pavyzdžiui, tai galėtų būti agurkai, baltieji ar geltonieji ridikai, sojų daigai, pupelės, jūrų dumbliai, baklažanai, bulvės, cukinijos, morkos, svogūnai ir daugelis kitų daržovių“, – vardija Alina.
Kimchi yra mėgstamas ne tik dėl skonio, bet ir dėl naudos. Paruoštos būtent fermentuotos daržovės pasižymi labai dideliu kiekiu B grupės vitaminų, kalcio, geležies ir gerųjų bakterijų, kurios gerina žarnyno darbą. Negana to, rūgimo proceso metu nužudomos visos kenksmingos bakterijos. Anksčiau buvo manoma, kad kimchi gali ne tik apsaugoti, bet ir padėti išgydyti vėžį – kai kurie žmonės dar ir dabar tuo įsitikinę.
Dėl įvairių tyrimų kimchi nevengiamas pavadinti ir supermaistu. Vienas iš tokių tyrimų 2011 metais vyko Pietų Korėjoje – į vienų nutukusių žmonių mitybą buvo įtrauktas kimchi, o į kitų – nefermentuotos daržovės. Tyrimas truko keturias savaites, vos per jas valgiusiesiems kimchi nukrito svoris, sumažėjo spaudimas, riebalų, gliukozės ir cholesterolio kiekis.
Laiko atskiruose šaldytuvuose
Raktas į kimchi ypatingas skonines ir maistines savybes yra specialus marinatas. Būtent todėl Korėjoje kimchi pavadinimo nusipelno tik tos daržovės, kurių rauginimui naudojamas toks pat marinatas kaip ir pirmiausiai šiuo valgiu paverstiems pekininiams kopūstams.
Įprasto marinato ingredientai yra iš esmės gausybė įvairių ir skirtingų prieskonių. Pagrindiniai jų – jūros druska, ančiuvių padažas, gochukaru prieskoniai (korėjietiški aitrieji pipirai), česnakai, porai, cukrus, saldūs ryžiai. „Kaip pasakojo mūsų virėjas korėjietis, marinatas niekur nesiskiria. Pačioje Korėjoje gali skirtis tik ingredientų proporcijos, pavyzdžiui, vienas regionas naudoja daugiau cukraus, kitas naudoja daugiau druskos. Bet paties marinato ingredientai visur išlieka tie patys“, – paaiškina pašnekovė.
Kimchi rauginimas gali trukti net iki kelių savaičių. Be to, reikalinga speciali temperatūra. Šio valgio kultą Korėjoje patvirtina tai, kad daugelis korėjiečių namuose turi netgi atskirus šaldytuvus, kurie palaiko reikiamą temperatūrą ir užtikrina tinkamą kimchi rauginimąsi.
Valgymo subtilybės
Sakoma, kad vienas Azijos gyventojas šio sveikuoliško patiekalo per metus vidutiniškai suvalgo apie 18 kilogramų. O labiausiai kimchi tinkamas valgyti kaip garnyras – jis puikiai papildo įvairiausius patiekalus iš mėsos, ryžių, jūrų gėrybių. Valgyti jį vieną yra ir sudėtinga, ir nelabai įprasta. Dėl to, kad paprastai kimchi yra labai aštrus, net rūgščiai aštrus, jis tinkamesnis prie pagrindinių patiekalų.
Taigi, tiek kimchi, tiek kiti daržovių užkandžiai, kurie Korėjoje vadinami bančanais, yra skirti valgį papildyti ir įnešti naujų skonių variacijų. „Kita vertus, mūsų restorane buvo atvejis, kai svečias užsisakė tik kimchi, ir valgė jį su taure vyno. Ir kodėl gi ne?“ – įdomią istoriją prisiminė restorano vadovė.
