Vienas garsiausių ir geriausių Lietuvoje virtuvės šefų Vytautas Samavičius drąsiai gali teigti, kad dabar jau pažįsta bent trijų didžiausių Lietuvos miestų valgytojų ir gurmanų skonį bei manieras.
Restorano „Monai" Klaipėdoje, restoranų „Momo Grill" Klaipėdoje ir Kaune įkūrėjęs ir vyriausiasis šefas naują grilio ir geros mėsos restoraną atidarė ir Vilniuje. Duris restoranas turėjo atverti dar šių metų kovą, tačiau užklupus visus parklupdžiusiai pandemijai, jos buvo atvertos tik vasaros pradžioje.
Kad laikotarpis vis dar nelengvas visiems, o ypač dirbantiesiems maitinimo sektoriuje – akivaizdu. Tačiau Jūs esate iš tų žmonių, kuriuos sunkumai ne gniuždo, o motyvuoja, todėl norisi paklausti: kuo šis metas jums įdomus, įkvepiantis? Esu žmogus, kuris sprendžia problemas, o ne bėga nuo jų. Didelio įkvėpimo ieškoti nereikia: turi tikslą ir eini jo link, nes visada gauni tiek, kiek atiduodi.
Be abejonės, stebite, kaip karantino paveikti keičiasi valgytojų įpročiai. Ar ši pertrauka juos jau kažkaip pakeitė? Pirma savaitė darbo buvo įkvepianti, žmonės buvo pasiilgę santykio, šiek tiek perkainojo, kas yra svarbu, o kas – ne. Praėjo mėnuo ir vėl viskas grįžo į savas vėžias. Mes, žmonės, esame linkę ieškoti patogumo ir greitai pamirštame, kas buvo. Kad ir kaip būtų, svečiai atsargiai vertina ateitį ir neišlaidauja, apsilankymai restorane taip pat yra retesni.
Galima sakyti, kad pažįstate visus tris didžiuosius Lietuvos miestus, jų žmonių skonius. Kuo šių miestų restoranų lankytojai skirtingi? Ar miestai turi savitus charakterius? „Momo" visuose miestuose turi panašų meniu ir aptarnavimo koncepciją, tačiau aplinka ir detalės kasdieniniame darbe skiriasi, nes kiekvieno miesto lūkestis yra vos kitoks. Visi trys miestai yra skirtingi, ką mėgsta ir vertina klaipėdietis, niekada nebus priimtina Kaune ar Vilniuje, ir atvirkščiai. Restoranų versle turi išmokti pastebėti ir prisitaikyti, dažnu atveju pagrįsti svečiui, kodėl viskas yra būtent taip. Manau, mums visai neblogai sekasi. Kuo miestai skirtingi? Galėtume pradėti nuo to, kaip užsakomas maistas, renkamasi patiekalys, kaip elgiamasi, kokia yra bendravimo maniera.
Vilniečiai važiuodavo į Klaipėdos „Monus" ar Kauno „Momo" pasimėgauti Jūsų virtuve, dabar atras ją ir savo mieste. O kokie Jūsų atradimai šį sezoną? Darbą. Šį sezoną mes turime parodyt tai, ką mokame geriausiai. Situacija nėra patogi ieškojimams ar improvizacijoms. Šiandien turime išgyventi. Kita vertus, daug ir naujų patirčių, žinių, nes turiu galimybę stebėti skirtingas aplinkas ir bendrauti su įvairiais žmonėmis sudėtingu laikotarpiu. Patirtis niekur nedings, ateis diena, kai galėsime sukauptas žinias ir įžvalgas panaudoti, o dabar tiesiog reikia daug dirbti.
Niekada to nedariusiesiems sunku įsivaizduoti, ką reiškia atidaryti restoraną. Su kuo tai galėtumėte palyginti? Gal yra pamatinės taisyklės, kurių šventai laikotės atidarydamas naują vietą? Svarbu, kas tą restoraną atidaro. Profesionalas (virtuvės šefas, someljė, padavėjas ar pan.) ar žmogus, nieko bendra neturintis su šiuo verslu. Priklausomai nuo to, tai yra du visiškai skirtingi procesai: pirmasis lipa į statų kalną su kliūtinis, o antrasis patiria nuotykį. Nėra vieno atsakymo į šį klausimą, kiekvienas tai mato savaip. Aš turiu vienintelę taisyklę atidarydaas naują vietą. Jeigu jaučiu, kad X erdvėje gali būti mano restoranas, imu jį ir darau. Jeigu nejaučiu, nedarau.
Ačiū už pokalbį.
Jevgenijos Žukovos Černovos nuotr.
