Nauja Alfo Ivanausko knyga nemokamai. Alfas vienas gamtoje. Išragauti vasarą
Nauja Alfo Ivanausko knyga nemokamai. Alfas vienas gamtoje. Išragauti vasarą

Kaip prie mėsos derinti vyną? Pataria Arūnas Starkus. II dalis

Ne tik mėsos rūšis turi įtakos, kokį vyną prie jos rinktis. „Master of Wine“ studijuojantis „Vyno klubo“ steigėjas, Lietuvos someljė mokyklos studijų koordinatorius Arūnas Starkus pasakoja, kaip vyno ir mėsos derinimą veikia jos paruošimo būdas ir patiekalui naudojami padažai bei garnyrai.


nugarines-kepsnys-cajun-stiliu (1)

KAIP KEPSI, TAIP IR ATSILIEPS VYNUI Mėsos aromatas, tekstūra, priklausomai nuo to, kaip buvo paruošta, gali stipriai varijuoti. Kepama mėsa įgauna skrudėsio, dūmo, saldžių prieskonių aromato, todėl ir vyno reikėtų dvelkiančio panašiai – geriausiai tam tiktų vyno brandinimo ąžuolo statinėse aromatai. Ąžuolinis Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc puikiai derės su kepta vištiena, kalakutiena. Kaip atpažinti ąžuole brandintą vyną? Ieškokite etiketėse užrašų „Oak aged“, „Eleve en futs de chene“ arba pirkite geresnį vyną. Pigiau nei už 15 eurų vyno, brandinto naujose ąžuolo statinėse, kažin ar rasite. Su raudonuoju kiek sudėtingiau, nes reikia ieškoti nebe ąžuolo, o daugiau taninų – sutraukimo pojūtį vynui suteikiančių medžiagų, kurių kiekis varijuoja priklausomai nuo vynuogių veislės ir gamybos būdo. Taniniškos vynuogės: ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Malbec’, ‘Sangovese’, ‘Tempranillo’, ‘Nebbiolo’. Mažai taninų turi ‘Grenache’, ‘Pinot Noir’, ‘Primitivo’. Kartais taninus sėkmingai pavaduoja didesnis alkoholio kiekis. Troškinta mėsa dažniausiai yra minkštesnė, byra plaušeliais, prisigėrusi padažo ir kartu troškintų daržovių, grybų, prieskonių aromato. Todėl jai reikia dar galingesnio, taniniškesnio ir svaresnio raudonojo vyno. Žalia mėsa, kurią valgome kaip karpačą ar tartarą, nepriklausomai nuo spalvos, labai gerai dera su gaiviu baltuoju, rožiniu ar putojančiu vynu.


smidrai su avokado padazu

PADAŽAI IR GARNYRAI VEDA MĖSĄ IŠ KELIO Lietuviai padažais ne ypač rūpinasi. Tačiau net jei jo funkciją atlieka kečupas, mėsos skonis stipriai keičiasi. Tas pats pasakytina ir apie garnyrą. Lęšiai, žirniai, pupos, pyrago, picos tešla, brandus sūris, pomidorai, bazilikai, mėtos, svogūnų laiškai, riebiosios ančių kepenėlės, trumai geriausiai dera su raudonuoju vynu, o štai grietinėlės padažai, hollandaise, citrinos rūgštis, smidrai gerai draugauja su baltuoju, putojančiu. Šioje vietoje gera proga prisiminti saldųjį vyną. Juk antis, kimšta apelsinais, derės su saldžiu baltuoju vynu iš ‘Soterno’, ‘Jurancon’ ar ‘Luaros’. Tas pats pasakytina ir apie Pekino antį, valgomą su saldžiu sojos padažu. Ji skaniai užsigeria vidutinio saldumo baltuoju vynu.

REALŪS VYNO IR MĖSOS, ATSIŽVELGIANT Į JOS PAGAMINIMO BŪDĄ IR GARNYRUS, DERINIMO PAVYZDŽIAI