Kaip iškepti tobulą jautienos kepsnį namuose
Aš Ikona 750X300.jpg
AS-IKONA_1800x250.jpg

Naujienlaiškis

Kaip iškepti tobulą jautienos kepsnį namuose

Po advento laikotarpio ir Kūčių įprasta pasidžiaugti sočiais mėsos ar paukštienos patiekalais. Tam, kad šventiškumas nebūtų nuvertintas ir atsiskleistų visu gražumu, vienas iš mėsos parduotuvės „Steak Supply“ savininkų ir specialistų Liutauras Daugirdas siūlo į kalėdinį stalą tiekti tik kokybišką mėsą. Liutauras pataria, kaip ją tinkamai paruošti, kad nustebintų net brangiausios pasaulyje jautienos ragavusius svečius.

Lietuvos parduotuvėse mėsos pasirinkimas pakankamai didelis. Kokią mėsą rinktis šventėms?

Prime rib kepsnys yra šventiškiausia jautienos dalis. Jis pjaunamas iš antrekoto. Kepsnį sudaro kiekvienos grupės raumenys, pavyzdžiui, „kepurė“, lūpos raumuo, raumuo prie stuburo. Viename gabale skonių įvairovė – bent trys skirtingi skoniai. Garsūs šefai labai mėgsta „kepurę“, ji kietesnė, bet skonis koncentruotas, ryškesnis, o „akis“ yra sultingesnė – minkščiausias raumuo. Vadinu tai moterų ir vaikų pamėgta dalimi. Prie šonkaulių taip pat užsilieka mėsos ir daugumai tai yra skaniausia (o ir sultingiausia) mėsos dalis, nes šonkauliai mėsą apsaugo nuo išdžiūvimo ir temperatūros. Prime rib gali pamaitinti apie 5–10 žmonių, todėl jis tinka šventėms. Iškepi vieną ir ramu (juokiasi).

Parduotuvės „Steak Supply“ asortimentas (Linos Jakubauskaitės nuotr.)


Rinkdamiesi mėsą galime klausti mėsininko patarimo, tačiau ne visur ir ne visi gali teisingai patarti. Tai, Liutaurai, į ką atkreipti dėmesį perkant mėsą?

Pirmiausia reikia suprasti, kad daugumoje parduotuvių mėsa yra iš pieninių galvijų, kurie, visų pirma, skirti pienui. Per gyvenimą jie išnaudojami pakankamai stipriai. Tad svarbu, kokiu tikslu gyvulys augintas – pienui ar kaip galvijas. Net dešimties metų karvės, kurios augintos gerai, yra pripažįstamos geriausia mėsa, nes turi jautienišką, stiprų skonį. Tam, kad būtų panaikintas vyresnio gyvulio mėsos prieskonis, ji brandinama. Taigi, tai yra mitas, kurio dauguma prisibijo. Gera karvės mėsa yra geriau nei jaunos telyčios mėsa.

Taip pat svarbu žiūrėti, kokia mėsos spalva – jos tamsumas reiškia amžių. Kuo jautiena šviesesnė, tuo ji jaunesnė.

Dar vienas dalykas, kuris daro įtaką mėsos spalvai, yra gyvulio šėrimas. Kuo mėsa šviesesnė, tuo ji gausiau šerta grūdais. Ir atvirkščiai – jei mėsa tamsesnė, reiškia, gyvulys buvo šertas žole. Taip pat labai svarbus mėsos blizgesys. Jeigu mėsa blizga raudonu blizgesiu, vadinasi, gyvulys buvo šertas ėdalu su priedais. Kuo labiau matinė mėsos spalva, tuo daugiau duota natūralių produktų.

Liutauras Daugirdas šventėms siūlo kepti Prime rib kepsnį (Linos Jakubauskaitės nuotr.)


Parduotuvėje jautieną ruošiate grilyje, ją surišate, kepate specialiai pritaikytoje keptuvėje. Rezultatas iš tiesų puikus, tačiau kaip pasigaminti tokią pat ar bent skoniu artimą jautieną namuose?

Tai nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti. Tačiau pravers žinoti keletą taisyklių ir, žinoma, reikia nepamiršti, kad tas taisykles kepant mėsą reikia taikyti:

1. Brandinta jautiena turi tris „valgomas“ temperatūras: pusiau žalio kepsnio vidinė temperatūra yra 50° C; rožinė, visiems priimtina spalva – 55° C; na, o 60° C mėsa irgi yra puiki, bet tai jau riba, nes brandinta jautiena, pasiekusi daugiau kaip 60-ies laipsnių temperatūrą, pradeda „išstumti“ vandenį, tampa kieta.

2. Galima antrekotą surišti – taip suspaudžiamas mėsos raumuo, suteikiama graži forma, o kepant aukštoje temperatūroje neprarandama forma ir raumenų masė. Tačiau namuose ir kepant žemoje temperatūroje surišti nebūtina.

3. Brandintos jautienos nereikia niekaip marinuoti, trinti česnaku ar druska prieš kepant, nes savaime ji yra turtinga skoniais.

4. Rekomenduojama mėsą kepti pašildytą. Jeigu neturite galimybės antrekoto šildyti orkaitėje, palaikykite jį naktį prieš Kalėdas kambario temperatūroje. Tačiau jei atsikėlėte anksti ryte ir turite kelias valandas, pašildykite kepsnį orkaitėje maždaug 2–3 valandas 50° C temperatūroje. Mėsos šildymas yra labai svarbi proceso dalis, nes norint tinkamai iškepti tokio didelio kepsnio vidų, jis turi būti sušilęs. Kitaip bus pernelyg didelis temperatūros šuolis, dėl kurio raumenys susitrauks ir mėsa taps sausa, kieta.

5. 100–120° C temperatūros orkaitėje kepkite visą kepsnį. Aukščiausia temperatūra, kurią mes rekomenduojame, yra 130° C, o vidutinė – 110° C. Universalios formulės nėra, reikia vadovautis intuicija. (O kaip orientuotis?) 3 kg kepsniui reikia maždaug 2,5–3 valandų. Geriausia temperatūrą matuoti virtuviniu termometru, duriant jį į antrekoto šoną, ne per raumenines skaidulas, kad neišbėgtų skysčiai. Termometras turėtų būti kiekvieno mėsos mėgėjo namuose, nes visi kepsniai yra skirtingi. Kepkite kaulu žemyn.

6. Kitas etapas – kepsnio skrudinimas. Paprastai tariant, po kepimo orkaitėje kepsnį reikia iš visų pusių apkepti keptuvėje kokybiškame alyvuogių aliejuje, kuris būtinas, nes gerai „perduoda“ temperatūrą į kepsnio vidų. Kepsnio apkepimas suteikia jautienos skonio pagrindą. Ši reakcija vadinama Mailardo reakcija, kai aukštoje temperatūroje cukrus jungiasi su baltymais ir įvyksta ta gražioji, skanioji karamelizacija. Jeigu gabalas labai didelis, gali būti, kad į keptuvę netilps. Tuomet 10–20 min. dėkite į 200–220° C laipsnių orkaitę.

7. Kelias minutes leiskite kepsniui pailsėti. Jeigu greitai supjaustysite, kepsnys neteks sulčių, jos išbėgs.

8. Kai supjaustysite kepsnį plonomis riekelėmis, tik tuomet pabarstykite skonine druska, kuri yra gryniausia, todėl perduoda jautienos skonį. Tai lyg laidininkas į mūsų skonio receptorius. Dar pabarstykite kelių rūšių maltais pipirais, kurie suteiks daugiau skonio.

Tokio jautienos Prime rib kepsnio užteks 10 žmonių (Linos Jakubauskaitės nuotr.)


Su kokiu garnyru tiekti tokią jautieną į šventinį stalą?

Geriausiai tinka saldesnės daržovės: burokėliai, mažosios bulvytės, morkos, šalotiniai svogūnai. Improvizuokite ir kepkite tose sultyse, kurios liko nuo kepsnio. Viskas, kas saldžiau, labai tinka prie jautienos. Aš iškepusį kepsnį dar aptepu medumi, nes jis atpalaiduoja apskrudusią karamelę ir paryškina skonį.

Koks gėrimas tinka prie prime rib?

Be abejo, raudonasis vynas. Geriau kiek sausesnis. Tačiau vyno pasirinkimas yra individualus. (O ką jūs renkatės?) Aš mėgstu gerą sviestinį šampaną, pavyzdžiui, „Deutz“, nes man jis panašiausias į mėsą – jis yra sviestinis, o riebi jautiena suteikia tą pilnatvės skonį.

Mėsos parduotuvė „Steak Supply” Gedimino pr. 9, PC GO9 Vilnius I–VI 10–20 val., VII – 11–18 val.

Mėsos parduotuvė „Steak Supply” Linkmenų g. 22, Vilnius I–VI 10–20 val., VII – 11–18 val.

ATGAL

PASIDALINTI

Naujienlaiškis

© 2020 vmgonline

  • Facebook vmgonline.lt
  • Instagram vmg_vilnius
  • YouTube vmg
  • LinkedIn vmg