„Tik mums taip įskiepyta, kad alų reikia gerti tada, kai karšta, pjauni žolę ar žaidi futbolą. Alų galime gerti tada, kai vakarieniaujame su šeima“, – teigia alaus someljė, „Švyturio“ alaus darykloje dirbantis Jonas Lingys. Anot jo, Lietuvoje mes turime vieną bėdą – galvojame, kad suprantame alų, bet iš tikrųjų mums dar reikia pagalbos ragaujant ar derinant šį gėrimą su maistu.
Alaus someljė Jonas Lingys (asmeninio albumo nuotr.)
Prieš ketverius metus pradėjai eiti alaus keliu ir grįžęs iš Jungtinės Karalystės su alaus someljė sertifikatu Lietuvoje buvai toks pirmasis. Ar žmonės čia suprato, kokia tai profesija?
Visi yra pratę girdėti apie vyno someljė – vyrą su baltais marškiniais, varlyte ir švarkeliu, pasakojantį apie vynus. (Ar yra skirtumų alaus someljė aprangoje?) Žinoma, jeigu nori, gali dėvėti ir maudymosi kelnaites, bet aš laikausi tokios nuomonės, kad alus nėra toks įpareigojantis dalykas kaip vynas. Visų pirma, jei ragauji ne pilstomą alų, o iš buteliuko, tau būtų geriau, kad niekas jo ir nepiltų, kaip yra patiekiamas vynas. Alus yra toks asmeniškas gėrimas – norisi įsipilti pačiam, stebėti putą, jos aukštį. Smegenys gauna žinią, kad ragausi gardaus gėrimo, ir tai yra asmeniška. Alus neturi įspausti į rėmus. Juo gali mėgautis ne tik namie iš taurės, bet ir gamtoje ar kur tik nori.
„Alaus kultūra darosi vis svarbesnė, tuo labiau, kad alaus šaknys mūsų kultūroje yra daug gilesnės negu vyno.“
Sakyčiau, kad alaus someljė yra tokie patys kaip ir vyno someljė, bet pats alus iš esmės yra kitoks gėrimas nei vynas. Pradedant jo ragavimu. Jei vyną ragaujant teoriškai gali išspjauti, alų visada turi nuryti, nes būtent kartumo receptorius, esantis gomurio gale, parodo, koks yra alus. Kitas dalykas, alus turi daugiau ingredientų nei vynas, dėl to jo skonio diapazonas yra kur kas platesnis. Alus gali būti nuo labai saldaus iki labai kartaus, sausas, intensyvus, lengvas. Todėl su alumi galima derinti daug daugiau skonių – aštrų, sūrų, saldų maistą. Bet žmonėms Lietuvoje vis dar yra sunku tai suprasti. Jeigu tu domiesi alumi, tai manoma, kad tu esi šiaip mėgstantis gerti alų. Iš tikrųjų atsakymas yra „ne“. Tam yra specialūs mokslai užsienyje, kurių pabaigoje egzaminų metu ragauji alaus iš 142 stilių. Juos turi įvardyti pagal regioną, kilmę, ingredientus, skonį, kvapą, spalvą, suderinti su maistu, paaiškinti jų fizikocheminę būseną – maždaug kokio kartumo ir laipsnio jis yra.
Kokios yra alaus ragavimo taisyklės?
Kaip ir geriant kitus alkoholinius gėrimus, pirmiausia vertiname spalvą. Pavyzdžiui, šiaudas, gintaras, rubinas, varis, ruda, kaštonas, juoda. Įvertinęs spalvą, pasuki taurę ir taip sujudini aluje esančią angliarūgštę. Kai angliarūgštė skleidžiasi, ji išstumia šiek tiek kvapų, esančių aluje. Uostai. Alus turi skonį ir poskonį. Pirmą kartą paragavus alaus reikėtų paragauti tik mažytį gurkšnelį, kad suvilgytume receptorius. Antrą kartą ragaujame didesnį gurkšnelį, ragauji ir trečią kartą. Paragavęs pirmą kartą jauti vieną kvapą ir skonį ir su kiekvienu kitu gurkšniu atrandi jų dar daugiau.
Alų reikėtų ragauti kelis kartus ir tam nėra pabaigos. Yra netgi tam tikrų alų, kuriuos ragauji ir, atrodo, kad apie juos žinai viską, bet po kurio laiko paragavęs atrasi dar nepatirtų skonių. Pavyzdžiui, belgiški „saison“ alūs kvepia krapais, bet to iš karto gali ir nepajausti. Alus vienas nuo kito gali skirtis ir dėl temperatūros. Ragaujant lengvą alų, jis turi būti šaltesnės temperatūros (6–8 laipsnių), ragaujant intensyvesnį alų, temperatūra turėtų būti šiltesnė, o taurė geriau būtų siaurėjanti tam, kad koncentruotų kvapą viršuje. Apskritai, ragaujant alų pirmą kartą, patarčiau jį gerti ne iš butelio, o iš taurės tam, kad atsiskleistų visos jo savybės.
Vis dažniau žymint kokią nors sukaktį į privačią šventę yra pasikviečiamas vyno someljė, kuris šviestų svečius ir padėtų degustuoti vyną. Ar pastebi, kad ir alus taptų tokių degustacijų objektu?
Žmonės, kurie švenčia tam tikras progas ar turi darbo vakarėlius, jie nori tokių degustacijų. Tai yra populiarėjantis reiškinys, bet dar ne toks dažnas. Kadangi vynas ėjo teisingu keliu jau nuo mūsų Nepriklausomybės laikų, vyno ekspertai nesnaudė ir švietė žmones. Aludariai tuo metu nieko nedarė ir tai, kad kažko reikia imtis, prisiminė tik atėjus alaus revoliucijai, kuri kilo Jungtinėse Amerikos Valstijose. Alaus kultūra darosi vis svarbesnė, tuo labiau, kad alaus šaknys mūsų kultūroje yra daug gilesnės negu vyno. Mes tikrai turime gilias alaus tradicijas, bet alaus niekada nekėlėme aukščiau, nes supratome jį kaip tokį būrišką, o ne sofistikuotą gėrimą. Tarkime, Ispanijoje, kur, atrodo, kiekviename restorane turi gauti vyno kortą, yra restoranų, kur yra tik alaus, ir jį žmogui prie maisto padeda išsirinkti alaus someljė.
Prieš metus viename interviu sakei, kad alaus kultūra Lietuvoje po truputį gerėja. Kas pasikeitė?
Sakyčiau, kad pasistūmėjome puse žingsnio. Ačiū Dievui, nebėra tokio dalyko kaip kariavimas tarp aludarių, bandant įrodyti, kuris yra geresnis. Vyksta kryptingas švietimas. Jeigu anksčiau tik „Švyturys“ kelis metus iš eilės rašydavo alaus stilius, tai dėl žmonių susidomėjimo ėmė daryti ir kiti. Žmonės alų pradėjo rinktis ne tik pagal prekės ženklą, bet ir pagal stilių, skonį, kvapą. Patobulėjome.
Tai, kas populiaru kitose šalyse, ateina ir į Lietuvą, bet mes atsiliekame keletu metų. IPA alaus stiliui yra virš 300 metų. Iš naujo jis atgimė gal prieš aštuonerius metus, o Lietuvoje pasirodė prieš ketverius metus. Dabar ateina rūgštūs ale. Kažkada madingi taps ir jie.
Vartodami alkoholį rizikuojate savo sveikata, šeimos ir visuomenės gerove.
