Kaip tikriausiai ir kiekviename biure, kai iš atostogų grįžta pirmieji kolegos, kurie savo raudonį jau išbandė Pietų Europos saulėje, VMG studijoje pradėjo virti kalbos ir apie Viduržemio jūros regiono virtuvę. Ginčus apie Ispanijos virtuvės sezoniškumą, tikrą paeliją ir vietinių prisitaikymą prie karščių, mūsų laimei, taikiai išsprendė kulinaras, restoranų versle besisukantis mūsų svečias Bernat Felber Pubill.
Valerijos Stonytės nuotr.
Ispanijos virtuvė ištisus metus yra vienoda. Patvirtinkite arba, prašau, paaiškinkite.
Visiškai nesutinku. Turime sezoninių produktų, kurie vartojami šaltuoju ir šiltuoju metų laiku. Žiemą mes gaminame mėsos ir daržovių troškinius, sriubas. Taip pat įmaišome ir tokių produktų, kaip pušų spyglių sultys, kurios šildo organizmą. Vasarą naudojame šviežias žoleles – raudonėlį, baziliką, mėtą ir valgome daugiau šviežių daržovių ir vaisių.
Bet paeliją Valensijoje galima valgyti visais metų laikais?
Tikrai taip, bet, žinoma, tikroji Valensijos paelija yra gaminama be jūros gėrybių. Pagrindiniai jos ingredientai yra sraigės ir žaliosios pupelės, smidrai, šiek tiek mėsos sultinio. Todėl galima sakyti, kad tikra Valensijos paelija yra valgoma tik po lietaus, kai sraigės išlenda iš savo slėptuvių.
Jei tai yra teisingoji paelija, kaip ji ir kiti ispanų virtuvės patiekalai gali tapti neteisingais?
Sakyčiau, dažniausiai kitų šalių šefams pritrūksta tinkamų produktų. Todėl siūlyčiau analizuoti originalius produktus ir ieškoti panašiausių atitikmenų savo virtuvėje. Pavyzdžiui, būdamas San Franciske ragavau bulvių omleto ir jis nebuvo teisingas, nes bulvės ten nėra tokios krakmolingos. Be abejo, žmonės turi skirtingus skonius. Jeigu neįmanoma atkurti norimo recepto, geriausia kliautis savo nuojauta ir gaminti taip, kad patiktų jį valgantiesiems.
Kokie vasaros patiekalai Ispanijoje yra populiariausi?
Šalta gazpacho sriuba – įprastai raudona, su pomidorais, česnaku ir svogūnais, bet gali būti ir žalia – su agurkais ir melionais. Labai atgaivinanti. Empedrat – kataloniškos salotos iš baltųjų pupelių, pomidorų, svogūnų ir alyvuogių aliejaus bei acto ar citrinos sulčių. Calçotada – kepami laiškiniai svogūnai. Ajo blanco – tai trinta migdolų pieno sriuba su česnaku ir duona. Kitokia pomidorų sriuba – salmorejo. Menkės karpačas su alyvuogių tapenada. Vasariškiems patiekalams pagardinti naudojame mojo picon – česnakų ir aitriųjų paprikų padažą.
PAELIJOS RECEPTAS (4 asmenims)
Jums reikės: 400 g bomba ryžių (arba daugiaryžio ryžių, bet tuomet jų nekepinkite), 800 ml raudonųjų krevečių sultinio (pagaminto iš krevečių, saliero, svogūno, pomidorų), 2 svogūnų, 2 nuplikytų pomidorų, 1 žaliosios paprikos, 8 didelių krevečių, 8 jūros vėžių, 32 moliuskų, taurės baltojo vyno.
Pakepinkite krevetes ir jūros vėžius.
Kitoje keptuvėje pakepinkite smulkintus svogūnus, įdėkite pomidorus. Leiskite išsiskirti sultimis. Įdėkite ryžius ir ne ilgiau nei po 5 min. supilkite sultinį, įdėkite smulkintą papriką. Palikite ant silpnos ugnies 17 min.
Sudėkite jūros gėrybes. Po dviejų minučių jau galite serviruoti.
Kadangi ispanams ir Baltijos jūra atrodo gana saldi, Bernat pataria druskos naudoti pagal Jūsų skonį.
