AŠ Ikona vmgonline

Gerai paskrudinti kavą – pažinti ir pupelę, ir jos plantaciją

Kartais kavos mėgėjai galvoja, kad geriausios kavos galima paragauti tik mažose kavinukėse, kur pupelės skrudinamos nedideliais kiekiais, tarsi sau, kaip namie. Tačiau skrudinimo amato, kaip ir bet kurio kito, meistriškumas geriausiai vystosi ir tobulėja skrudinant daug, dažnai, nuolat besidomint naujovėmis ir nebijant eksperimentuoti. Kuo labiau skrudintojas pažįsta viso pasaulio kavą, atskiria pupelių rūšis ir kavos mėgėjų skonio tendencijas, tuo „skaniau“ gali jas paskrudinti.

Meistro patirtis ir žinios

Kavos meistrai nesiginčys – skrudinant pirmiausia reikia suprasti pačią kavą: didelės pupelės, mažos pupelės, yra defektų, nėra, koks tankis, kiek drėgmės. Kitas etapas – įvertinti, kokio skonio iš konkrečių pupelių tikėtis: ar kavoje bus daugiau rūgšties, kartumo, o gal saldumo? Nustatomas vadinamasis „profilis“ – tam tikra kreivė įvairių skonio ir kitų kavos vertinimo parametrų, kuriuos norima išgauti. Prie skirtingų rezultatų galima prieiti dešimčia skirtingų kelių, ir neretai teisingas kelias atrandamas bandymų būdu. Atsivežus naujos kavos, kartais gali prireikti ne vienos savaitės, kol skrudintojas išgaus geriausią jos versiją ir išdrįs pateikti ją kavos mėgėjams.

Ryčio Šeškaičio nuotr.


Kokį geriausią skonį būtų galima išgauti skrudinant, padiktuoja pati pupelės prigimtis, jos rūšis. Būdai, kaip tai padaryti – skrudintojo rankose. Jam ypač svarbu pažinti žaliavas, pavyzdžiui, kokiame aukštyje kava išaugo, 1800 m ar 2000 m? Jei meistras turi supratimą, kas būdinga Gvatemalos, Brazilijos, Etiopijos, Salvadoro, bet kurios šalies kavai, jam bus gerokai lengviau nustatyti kavos „profilį“. Tokios kasmetinės kavos atrankos ir aukcionai kaip „Cup of Excellence“ geriausiai atskleidžia ir apibrėžia skirtingų šalių kavos skonių amplitudes konkrečios šalies geriausiose kavos rūšyse. Visas skrudinimo procesas yra atsakingas darbas, tad neretai jame dalyvauja 2 žmonės – skrudintojas, atsakingas už procesą, ir skrudinimo instrukcijas ruošiantis technologas, atsakingas už skonį ir kokybę.

Ryčio Šeškaičio nuotr.



Tuomet, kai jau kavos „profilis“ nustatytas, tolesnį skrudinimo veiksmą atlieka technologijos. Jos gali užtikrinti, kad paskrudinta kava visuomet išlaikytų nekintančias savybes. Tačiau stabilumas ne visuomet yra gerai. Skrudinimo meistrui, priklausomai nuo sezono, tenka atsižvelgti ir į žmonių skonio pojūčius. Pats kavos gėrėjas galbūt ir nepastebi, bet kavą skrudinantis ir parduodantis verslas puikiai žino, kaip kinta skonių tendencijos. Mūsų kraštuose žmonių skonio percepcija ir gamta iškrečia pokštą dukart per metus. Vasarą žmonės toleruoja ir nori tamsios kavos, mažiau rūgšties, daugiau kartumo – kava skrudinama stipriau. O žiemą – išraiškingesnio skonio ir rūgštelės, kuri natūraliai išsaugoma, kai kava skrudinama trumpiau ir šviesiau. Nekeista, kad šiaurės šalyse, kur žiema užtrunka didžiąją metų dalį, visuomet populiari šviesaus skrudinimo kava. Mūsų regione prie žmonių skonių reikia nuolat derintis – percepcija laimi, o technika ir skrudinimo amato meistrai turi paklusti kintančiam skoniui.

Skrudintojo patirtys patvirtina, kad gera pupelių kokybė gimsta plantacijose, o kituose darbo su kava etapuose ją galima tik daugiau arba mažiau sugadinti. Puikios kavos nepadarysi dar puikesnės, nors skrudinant prastą kavą paversti mažiau prasta – įmanoma. Tai savotiška „alchemija“, kurioje svarbūs visi dalyviai: pupelė, skrudintojas ir technologijos.

#kava #kavospupelės #plantacija #skrudinimas

ATGAL

PASIDALINTI

  • Facebook vmgonline.lt
  • Instagram vmg_vilnius
  • YouTube vmg
  • LinkedIn vmg