Šakotis, bulvinai blynai, cepelinai – šiuos, neva, lietuviškus patiekalus savinasi ir kitos tautos. O ar yra patiekalų, kuriais tik lietuviai gali didžiuotis ir girtis?
Šia tema kalbamės su Rimvydu Laužiku, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesoriumi ir Lietuvos kulinarinio paveldo tyrinėtoju.
Cepelinai, kuriuos daugelis įvardytų kaip lietuviškos virtuvės simbolį, pasirodo, yra vokiškos kilmės patiekalas. Ar mes, lietuviai, turime tokių patiekalų, kurie yra tikrai mūsų?
Jei kalbėtume plačiau, tokio pobūdžio reiškinių, kaip „tikrai mūsų“, kultūroje apskritai nebūna. Niekas neatsiranda tuščioje vietoje. Kultūra iš esmės yra veikiama dviejų pagrindinių procesų, kurie moksliškai gali būti vadinami paraleliniais atradimais ir kultūros difuzija.
Pirmieji apibrėžia reiškinius, atsiradusius įvairiose vietose ir įvairiais laikais. Tuos, kurių atradėjai, autoriai ar kūrėjai nežinomi. Tai kažkas panašaus į tautosaką. Nesužinosime, kas išvirė pirmąją sriubą, iškepė pirmuosius blynus, fermentavo pirmąjį midų, pagamino pirmąjį troškinį ar paskrudino pirmąjį kepsnį. Paprastai paraleliniai atradimai siejasi su konkrečia gamtine ir kultūrine aplinka, natūraliai augančiais ar perimtais (auginamais) augalais, gyvūnais. Lietuvos gastronomijos atveju – tai vidutinio klimato juostos sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų gastronomija. Gastronomijos istorijos požiūriu, tai būtų gamtinė juosta, esanti šiauriau vynmedžių auginimo vynui ir vyno gamybos šiaurinės ribos, bet į pietus nuo pramoninio obelų auginimo šiaurinės ribos.
Paraleliniai atradimai paaiškina, kodėl kai kuriuos patiekalus (tarkime, kraujinius vėdarus) rasime ne tik Lietuvoje, bet ir Lenkijoje, Vokietijoje, Austrijoje ar Anglijoje. Tuo metu, kultūros difuzija primena į tvenkinį įmesto akmenuko sukeltas bangas. Tiksliai žinome reiškinio atsiradimo vietą (kartais net atradėją) ir kelius, kaip jis pasiekė mūsų kraštą. Dalis mūsų kraštą pasiekusių naujovių buvo atmesta, tačiau kitos prigijo, tapo mūsų savastimi. Paprastai manoma, kad jei kultūros reiškinys kuriame nors regione yra žinomas ir taikomas 100-tą ar daugiau metų, galime daug neabejodami jį laikyti savo kultūros dalimi. Juk iš Italijos gavome ne tik renesansą ir baroką, bet ir „lazankes“, iš vokiškųjų žemių – ne tik gotiką, bet ir „baumkucheną“. Lietuvos gastronominė kultūra, kaip ir bet kuris kitas kultūros reiškinys, yra šių dviejų procesų – paralelinių atradimų ir kultūros difuzijos pasekmė.
Svarbu ir tai, kad kiekvienas naujas laikotarpis, kiekviena naujovė neišstumdavo ankstesnių tradicijų, o tik savitu sluoksniu uždengdavo jas.
Galbūt yra tokių patiekalų, kuriuos iš mūsų „pavogė“ kiti, t. y. ar esama patiekalų, kuriuos būtų sukūrę mūsų virtuvės šefai, tačiau kiti būtų nukopijavę?
Kultūra yra gyva, nuolat besikeičianti, dinamiška sistema. Tai reiškia, kad difuzija vyksta abiem kryptimis. Mes perimame, bet mes ir dalijamės. Patiekalus nebūtinai turi būti sukūrę virtuvės šefai. Dažnai perimama tiesiog iš esamos tradicijos. Gastronomija, kaip autorinė kūryba, yra tik XX a. pab.–XXI a. pr. suvokimas. Anksčiau net ir žymių „kuchmistrų“ (šefų – aut. past.) gastronomijos knygose būdavo daug „svetimų“ receptų. Pirmasis toks Vilniuje dirbęs žinomas „kuchmistras“ buvo Janas Szyttleris, kuris dar XIX a. pirmojoje pusėje pradėjo rašyti visuomenei skirtas gastronomijos knygas. Tai buvo pirmas atvejis buvusioje Abiejų Tautų Respublikos (ATR) erdvėje. Jo knygose randame tiek jo paties autorinių, tiek kitų populiarių to meto receptų.
Kodėl įvykdavo perėmimas, arba kas buvo difuzijos variklis? Procesai gana panašūs į šių dienų: šalių kaimynystė, asmeninės kelionės, užsienio profesionalų samdymas, valdovų santuokos, gastronominių knygų įsigijimas ir, be abejo, mados. Pavyzdžiui, renesanso laikotarpiu visoje katalikiškoje Europoje buvo madinga itališka, o apšvietos laikotarpiu – prancūziška gastronomija. XVI–XX a. nemažai lietuviškų patiekalų buvo perimta į aplinkinių (Lenkijos, Rusijos, Vokietijos) ir Vakarų Europos šalių (Prancūzijos) virtuves. Tokių patiekalų pavadinimuose paprastai rasime paminėtą Lietuvą ar Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės didikų (Radvilų, Tiškevičių, Sapiegų) pavardes. Bene pirmasis toks receptas yra žinomas iš 1555 m. Romoje pasaulį išvydusios švedų katalikų dvasininko ir diplomato Olauso Magnuso Baltijos jūros regiono iliustruotosios enciklopedijos, vadinamos „Šiaurės tautų istorija“, kurioje greta kitokių įvairiausių kulinarijos bei ūkio gudrybių pateikiamas midaus, vadinamo „medonem“, gaminimo pagal lenkų arba lietuvių paprotį receptas.
Net ir dabar Lenkijos restoranuose galite paragauti lietuviškų šaltų barščių (lenk. Chłodnik litewski). XIX–XX a. Prancūzijoje buvo žinomi Potage d’Abattis d’Oies à la Lithuanienne, Roti d’élan à la Lithuanienne, Perdreaux à la Lithuanienne ir kiti patiekalai. Vokietijos imperatoriškoje virtuvėje naujaisiais laikais žinotas Zander nach art der Radziwill, o vokiečių bendrinė kalba yra pasipildžiusi lietuviškos kilmės patiekalų ir gėrimų pavadinimais: spirgel (liet. spirgai), schuppnis (liet. šiupinys) ar meschkinnes (liet. meškinis).
XIX a. prancūziškose gastronomijos knygose rasime ne vieną receptą, vadinamą „à la Lithuanienne“. Ką tai reiškia? Kaip prancūzus pasiekė lietuviški receptai?
Tai rodo prancūzų domėjimąsi kitų šalių gastronomija. „Lietuviškumas“ buvo vienas prekės ženklų, žymėjusių egzotiką, laukiškumą. Maždaug tokį, kaip 1869 m. aprašytas Prospero Mérimée novelėje „Lokis“. Tada randasi ir tokia su įvaizdžiu susieta gastronomija. Pavyzdžiui, vargu, ar kunigaikščio Radvilos melionas su siurprizu (melon en surprise Prince Radziwill) XX a. šeštajame dešimt., siūlytas Paryžiuje įsikūrusio restorano „Rotisserie de la table du Roy“ virtuvės šefo Georges, buvo susijęs su Radvilų virtuve, greičiausiai, tik su Radvilų, kaip kažko egzotiško, įvaizdžiu.
Kokiais keliais jie pasiekė prancūzus? Pavyzdžiui, Stanislovas Leščinskis, buvęs Lenkijos karalius ir Lietuvos didysis kunigaikštis, buvo Liudviko XV giminaitis ir Lotaringijos kunigaikštis, kuris praleido savo gyvenimo saulėlydį Prancūzijoje ir buvo viena ryškiausių asmenybių, siejusių XVIII a. ATR ir Prancūziją.
Kol egzistavo ATR, Prancūzijoje veikė diplomatinės misijos, taip pat po kiekvieno sukilimo (1794 m., 1831 m., 1863 m.) daug mūsiškių emigruodavo į Prancūziją. Dar buvo Napoleonmetis, tad kelių buvo daug.
Rimvydas Laužikas. Valerijos Stonytės nuotr.
