Valio! Lietuva turi dar vieną olimpinį auksą! Jį iš Štutgarte vykusios Pasaulio kulinarijos olimpiados „IKA Culinary Olympics 2020“* parsivežė konditerė Dovilė Valentienė. Individualioje „Pastry ART“ konditerijos rungtyje kaunietė buvo geriausia!
Džiaugiamės, didžiuojamės, sveikiname ir kalbiname ne tik apie olimpiadą.
Dovile, konditerija – labiau menas ar mokslas?
Konditerija yra meno, mokslo ir pojūčių sintezė.
Mokslas užima labai didelę vietą, nes nesuprantant cheminių procesų, atskirų produktų reikšmės recepte ir jų tarpusavio sąveikos, neįmanomas tinkamas gamybos procesas. Mokslas padeda suprasti ir atsakyti į klausimą, kodėl vyksta vieni ar kiti procesai. O kai suprantame atsakymą, darome mažiau klaidų ir esame laisvesni kurdami.
Tačiau konditerija yra ir menas, nes estetiškas, skoningas ir gražus gaminys visuomet patrauks akį, o juk ragauti ir net jausti skonį pirmiausia pradedame akimis.
Šiandien mes nebeparduodame tiesiog gaminio. Mes parduodame emocijas. Šventės kulminacija – tortas ar kitas desertas jau nėra tik maistas, jis kuria prisiminimus ir emocijas. Taigi, konditeris tarsi prisiima atsakomybę dėl to, kaip baigsis šventinis vakaras.
Papasakokite apie meno kūrinius, kuriuos pristatėte olimpiadoje Štutgarte, kokia jų atsiradimo istorija? Ar konditerį, prieš kurį guli visa ko pradžia – miltai, cukrus ir kiti ingredientai, apima toks pat nerimas kaip ir rašytoją, prieš kurį tuščias popieriaus lapas?
Pagal konkurso reikalavimus, turėjau paruošti keturis desertus lėkštėje, iš kurių vienas privalėjo būti išskirtinai šokoladinis, kitas – vaisinis. Kiti desertai buvo laisvesnio stiliaus, juose galėjo persipinti skirtingi skoniai ir tekstūros. Taip pat ruošiau keturių skirtingų rūšių petit fours (mini banketiniai desertai – aut. past.) septyniems asmenims, kurių svoris privalėjo sutilpti į 6-12 g.
Desertuose negalėjo kartotis skoniai, technikos, tekstūros, gamybos būdai.
Konkurse privalu laviruoti tarp gamybos sudėtingumo, t. y. svarbu, kad patiekalas nebūtų pernelyg paprastas, ir realios galimybės jį paruošti restorane. Teisėjai atsižvelgia ir į patiekalo sudėtinių dalių suderinamumą, ir į tai, ar laikomasi tvarios virtuvės principo, atkreipia dėmesį į pritaikytas inovacijas.
Kurdama desertus žinojau viena: noriu juos susieti su Lietuvos gamta, istorija, juolab kad ant slenksčio laukia svarbių Lietuvai datų minėjimas. Desertuose per gamtos simbolius norėjau išreikšti tai, kaip aš jaučiu gamtą, mūsų istoriją. Kiekvienas desertas buvo labai asmeniškas ir turėjo savą istoriją.
Desertų centras buvo sodas su pagrindiniu – obuolio, elementu, aplink kurį dėliojosi visa kita. Obuolys yra tarsi visa ko pradžia: paprastas, bet tuo pačiu ir labai ypatingas. Šis desertas man siejosi su vaikyste, praleista lakstant pas močiutę kaime tarp žydinčių obelų, raškant dar neprisirpusius alyvinius obuolius, o ir su visomis močiutėmis, kurios laukia, kada jas aplankys anūkai; su noru pažinti ir užaugti.
Šokoladinį desertą siejau su vandens ir laiko tėkme, su rudenėjančios lietuviškos upės pakrante, ir mintimi, kaip labai gebam nugludinti aštriuosius savo kampus ir išlikti stiprūs it akmenys neišduodami savo vertybių.
Vaisinis desertas – šviesiausias, siejasi su gražiausiu metų laiku, kai viską užlieja žiedų ir svaigių kvapų jūra. Neslėpsiu, šis skirtas mano sūnui, nes kaip tik žydint liepoms laukiau jo ateinant į šį pasauli. Deserte naudojau vasarinį liepų medų, o dekoravau stilizuotais liepų lapais ir besiskleidžiančiais pumpurais.
Paskutinis desertas – tai miškas su beržu centre. Miškas mūsų tautos identitetui turi labai gilią prasmę. Tačiau čia norėjau perteikti liūdnąją mūsų istorijos pusę. Beržas man simbolizuoja visus tuos jaunus vyrus, bėgusius į mišką kovoti už mūsų laisvę, šeimas, ištremtas į Sibiro platybes. Tai kovos, nepasidavimo ir svajonių apie šviesų rytojų paveikslas.
Kiekvienas desertas prasideda ant balto popieriaus ar švarios lėkštės nuo netyčia tave užgavusio vaizdinio, skonio, kvapo, jausmo.
Koks išskirtinis lietuvių konditerių bruožas, kuris galbūt išskiria mus iš kitų pasaulio šalių konditerių, kuo mūsų konditerija ypatinga?
Esame labai kūrybingi, smalsūs, stebėtinai darbštūs ir reiklūs sau. Užtenka pažiūrėti, kokius šedevrus kuria konditerių forumų dalyviai, ir natūraliai kyla klausimas, kodėl esame tokie kuklūs ir pasauliui taip mažai rodome, ką galime? Mūsų konditerijos specifiką matau kitu kampu – ne skonyje, o požiūryje. Požiūryje visuomenės, kuri gana dažnai konditerio darbą įvertina tik miltų ir cukraus kaina.
Iš kiek mažiausiai ingredientų galėtumėte sukurti skanėstą? Kas tai būtų?
Iš dviejų – noro ir meilės. To visiškai pakanka geram desertui. O jeigu rimtai, tai paprastam, bet neprastam desertui pakanka dviejų ingredientų: šokolado ir grietinėlės. Iš šių dviejų sudedamųjų galima sukurti it pūkas lengvus šokoladinius putėsius, maloniai nuteikiančius gomurį.
Skaičiau, kad konditeriai ir kulinarai yra labai skirtingi, kad šios dvi kryptys formuoja skirtingas asmenybės ypatybes. Kokių savybių turi konditeriai?
Labai subtilus klausimas. Manyčiau, kad esminis skirtumas yra tas, jog dažniau nei kulinaro, konditerio darbo rezultatas ateina lėtai. Turi turėti šiek tiek didesnį bagažą kantrybės ir kruopštumo. Konditerijoje labai svarbu detalumas, tikslumas. Konditeriai yra savotiški krapštukai, svajokliai, galbūt vos didesni romantikai nei peilio broliai.
Ar pati mėgstate skanėstus? Jeigu taip, dėl kokio deserto galėtumėte vandenynus perplaukti, tūkstančius kilometrų nueiti?
O kas gi jų nemėgsta? Jeigu kas sako priešingai, greičiausiai tik bando save apgauti.
Negalėčiau išskirti vieno konkretaus. Vis tik mano širdį pavergusi prancūziška konditerija, tad tai greičiausia būtų galette su drėgnu tikro marcipano įdaru, arba bičių vašku kvepianti traški, tik ką iškepta cannelle.
Desertinė, kurioje svajojate pasimėgauti desertu?
Visada svajojau pasimėgauti traškiu tikro sviesto croissant prancūziškos konditerijos tėvo Pierre Herme desertinėje. Aplankyti bene seniausią Prancūzijoje „Laduree“ skanėstų dirbtuvę ir besimėgaujant kavos puodeliu gomurį pakutenti įstabiais macarons. Aplankyti bene didžiausio konditerijos pasaulio perfekcionisto desertinę „Le Meurice“ Paryžiuje. Visa tai man jau pavyko įgyvendinti, liko aplankyti tik vieną iš šių vietų.
Kas yra jūsų guru, įkvėpėjai?
Jų yra be galo daug ir visi labai skirtingi, bet tuo pat metu turi vieną bendrą bruožą – didžiulį atsidavimą tam, ką daro. Tai jau minėtas P. Herme, C. Grolet, H. Ovando, S. Leroux, J. Bordas, F. Haasnoot ir... galėčiau vardinti be galo.
Dažniausia klaida, kuri jums, profesionalei, bado akis, kurią mes, paprastos moterys, dažniausiai darome gamindamos šeimai kažką skanaus, saldaus?
Noras sudėti į gaminamą saldėsį ar tortą viską, ką turi. Dažnai pamirštame auksinę taisyklę, jog mažiau dažnai reiškia daugiau.
Dabar, kai žmonės tiesiog pamišę dėl sveikos gyvensenos ir mitybos, vis dažniau girdime, kad saldumynai nėra būtinybė, žmogus gali ir turėtų be jų gyventi. Ką manote apie tai?
Manau, kad visur kur svarbiausia yra saikas. Cukrus taip pat yra labai svarbus mūsų organizmui, tik jį reikia vartoti su saiku.
Desertai gali ir turi būti sveiki. Kad taip būtų, reikia pasirinkti aukščiausios kokybės produktus, neieškoti pigių pakaitalų. Svarbu rinktis tikrą gerą šokoladą, kuriame gausu žmogui naudingų mikroelementų, o ne pigų jo pakaitalą. Naudoti aukščiausios kokybės sviestą, aliejų, o ne hidrintus riebalus, įdarams naudoti aukščiausios kokybės natūralias vaisių tyres be cukraus ir dažų, o ne pigius sintetinius mišinius. Išmokti naudoti skirtingų grūdinių kultūrų miltus. Jei paisysime šų taisyklių, desertas taps net labai naudingas ne tik kaip vaistas nuo blogos nuotaikos, bet ir kaip turtinantis mūsų organizmą gaminys.
Dabar madinga kalbėti apie desertus be pridėtinio cukraus, bet tik nedaugelis pastebi, kad cukraus desertuose be pridėtinio cukraus kartais yra kur kas daugiau, nei jo būtų, jeigu skanėstą gamintume su įprasta sacharoze. Tad desertai be pridėtinio cukraus, mano nuomone, yra tik gera marketingo kampanija.
Ką manote apie veganiškus desertus? Ar tikrai įmanoma sukurti gerą desertą nenaudojant klasikinių ingredientų?
Veganiški desertai gali būti net labai skanūs. Lietuvai tai nauja, dar nepažinta konditerijos sritis, į kurią dauguma žiūrime nedrąsiai. Tačiau tik nedaugelį veganiškų desertų galime pagaminti su visiems prieinamais, įprastais ingredientais, čia savo nemažą dalį atsiriekia maisto pramonės cheminiai priedai, dėl kurių tampa įmanoma sukurti vienokią ar kitokią veganiškų desertų tekstūrą.
Kokį desertą labiausiai prisimenate iš vaikystės?
Tai svarbiausioms šeimos šventėms mamos gamintas vaisinis tortas su puriu it pūkas citrininiu biskvitu, persismelkusiu vaisių aromatu, tikros naminės grietinės švelniu kremu ir visais vaisiais, kuriuos anuomet galėjai rasti mažo miestelio parduotuvėje „Žibutė“. Tikriausiai ji, mama, vesdamasi mane į mažo miestelio turgų ieškoti geriausių kiaušinių, šviežiausios naminės grietinės, ir išmokė, kad norint sukurti ypatingą gaminį, visų pirma reikia skirti ypatingą dėmesį renkantis produktus.
Desertinė vietelė Lietuvoje, kur mėgstate užsukti pasimėgauti skanėstais?
Tai bene sudėtingiausias klausimas pirmiausia todėl, kad aš, kaip ir daugelis konditerių, nebemokame tiesiog paprastai mėgautis desertais. Kai desertai yra tavo darbas, tu visuomet analizuoji: kas, iš ko, kodėl, kaip. Kartais matai per daug ir tai savotiškai atima džiaugsmą mėgautis.
Ką manote apie nostalgiškus lietuviškus skanėstus, pavyzdžiui, Kuršėnų vyniotinį, plokštainį „Naujienėlė“, „Magdė“, Palangos pyragą ir pan.?
Tai laiko patikrinta ir didžiausios pagarbos verta mūsų konditerijos klasika, ją reikia saugoti, mylėti ir didžiuotis.
TAIP PAT SKAITYKITE: Šokolado genijus Evaldas Juška desertų nevalgo
Desertai yra tarsi vakarienės ar šventės baigiamasis akcentas. Ar mokame jais mėgautis? Gal darome kokių klaidų juos ragaudami: gal be reikalo užgėrinėjame įvairiais gėrimais?
Mėgstu sakyti, kad geras desertas yra tas, kurio norisi dar, bet jau nebėra, tuomet ir sukuriamas emocinis gražios šventės akcentas, prisiminimas.
Dažnai perkrauname savo lėkštę dideliais torto gabalais ir mėgavimąsi desertu ima keisti valios pastangos ištuštinti lėkštę. Tad vėliau, užuot prisiminę, kaip buvo gera, prisimename, kaip baisiai persivalgėme.
Desertas ir gėrimas yra neatsiejami dalykai. Tik jie turi tarpusavyje derėti, papildyti vienas kitą ir sukurti bendrą skonių simfoniją.
Olimpiadoje turbūt buvo aiškios naujausios konditerijos tendencijos: kokios jos, kas jus nustebino, o ko tikėjotės?
Kai konditerija gyveni kiekvieną dieną, mažai kas stebina. Tačiau stebina meistrų kūrybingumas, preciziškumas, kruopštumas. Stebėdama juos suprantu, kiek dar daug reikia pačiai pažinti ir išmokti, kiek dar daug reikia užaugti.
Pasaulinės tendencijos gręžiasi į tvarios virtuvės principus, kai siekiama gaminti paliekant kuo mažiau maisto atliekų. Vis labiau atsisakoma maistinių dažiklių, kaip antai titano dioksido, kurio dėka išgaunama balta gaminių spalva ne tik konditeriniuose gaminiuose, bet ir kosmetikos ar farmacijos pramonėje. Gaminių spalvinę paletę sudaro tik natūraliai išgautos spalvos.
Grįžtama prie gamtos tematikos, klasikos, klasikinių kepinių, juos įpinant į šiuolaikinės konditerijos kontekstą, randant bendrą jų tarpusavio sąveiką. Vis madingesni tampa įvairūs konditeriniu maišeliu išspausti raštai – siekiama priminti rankų darbo svarbą ir grožį, vis labiau atsisakoma pramoninių formų.
Ačiū už pokalbį.
*„IKA Culinary Olympics" gastronomijos pasaulyje yra tas pats, kas Pasaulio sporto žaidynių olimpiada. Kaip ir pastaroji, gastronominė olimpiada vyksta kas keturis metus nuo 1900 m.
Šiemet olimpiadoje dalyvavo 2000 kulinarijos ir konditerijos virtuozų iš viso pasaulio.
Straipsniui iliustruoti naudotos asmeninio archyvo nuotraukos.
