Nauja Alfo Ivanausko knyga nemokamai. Alfas vienas gamtoje. Išragauti vasarą
Nauja Alfo Ivanausko knyga nemokamai. Alfas vienas gamtoje. Išragauti vasarą

Asmeninis umamis: garsūs šefai dalinasi umamiškiausiomis patirtimis

Intensyvus, neužmirštamas, norą patirti vėl ir vėl sukeliantis, vis dar miglotai apibrėžiamas „kažkas", sukuriantis vadinamojo penktojo skonio pojūtį, kurį junta iškart visi liežuvio receptoriai.

Šio unikalaus „X faktoriaus" turi nemažai produktų, tačiau kiekvienas mūsų turime dar ir savo asmeninį umamį.



Gastronominėmis patirtimis dalinasi Lietuvoje ir pasaulyje žinomi virtuvės šefai Evaldas Juška, Linas Samėnas ir Deivydas Praspaliauskas.


Konditeris, šokolado meistras Evaldas Juška: „Tai nigiris!"

Tradiciškai umami skonis siejamas su pomidorais, grybais, sojos padažu, kombu (jūros augalai), parmezano sūriu ir mėsa. Tai yra vieni pagrindinių umami skonio turinčių produktų. Kombuča, sojos padažas, miso pasta tai pat turi umami skonio. Kaip gimsta umami? Visą darbą padaro lacto bakterijos. Fermentuojant produktus ar, pavyzdžiui, sūrio brandinimo metu, jos išskaido baltymus, angliavandenius paversdamos juos cukrumi, alkoholiu ir t.t. Šio proceso dėka išsiskiria ir išryškėja kur kas daugiau produkte slypinčių skonių. Išskaidytus skonius mūsų receptoriai geba atpažinti.

Man vieno kąsnio umami kūrinys yra nigiris (sušių rūšis), kurį ragavau vienoje Londono sušinėje. Tai buvo nigiris su teryaki/mirino padažu, glazūruotu, ant griliaus užkeptu unguriu ir plonulyčiu sluoksniu pastos iš sūdyto yuzu bei wasabi.