Alyvuogių aliejus – vienintelis, turintis tokias organoleptines savybes, kurioms pažinti, suprasti ir įvertinti reikalingas someljė: specialius mokslus baigęs alyvuogių aliejaus žinovas. Pasak Lianos Davletšinos, vienintelės alyvuogių aliejaus someljė Lietuvoje, geru alyvuogių aliejumi galima drąsiai gardinti bet kokį patiekalą – nuo jautienos didkepsnio iki šokoladinių putėsių: jis niekada nepagadins, o tik papildys patiekalą, skirtingus jo ingredientus sujungs į darnią visumą.
Ir nors šiuo atveju drąsa yra jūsų draugas, visgi yra keli dalykai, kuriuos pravartu žinoti šlakstant patiekalus alyvuogių aliejumi.
Pirmas žingsnis – išsirinkti tikrąjį
Alyvuogių aliejus yra visame pasaulyje labiausiai klastojamas maisto produktas, todėl pirmiausias ir svarbiausias dalykas – išsirinkti tikrą, kokybišką, sveikatai naudingą produktą. L. Davletšina, alyvuogių aliejų studijavusi seniausiose alyvuogių aliejaus mokyklose Italijoje, yra įsitikinusi, kad geras aliejus nėra tiesiog vienas iš patiekalo ingredientų, jis yra patiekalo pagrindas, todėl kaip tik jo kokybė ir savybės lems patiekalo naudą jį valgančiojo organizmui ir sveikatai. Kaip išsirinkti tikrą aliejų, jau rašėme, skaitykite čia.
Aliejus „suriša“ ingredientus. Unsplash.com nuotr.
Vienas viskam
Dauguma mūsų esame tikri, kad yra alyvuogių aliejus, kuris tinka kepti, ir yra tinkantis tik salotoms. Užrašai „kepimui“ ir „salotoms“ etiketėse daugumai yra vieninteliai alyvuogių aliejaus ir maisto derinimo principai. Tačiau, pasak L. Davletšinos, tikras, geras, sveikas alyvuogių aliejus taip nerūšiuojamas: „Yra skirtingi aliejaus skoniai, aromatai, stiprumas, bet nėra trijų skirtingų aliejų grožiui, kepimui ir salotoms. Tikras, kokybiškas, natūralus alyvuogių aliejus tinka visiems gyvenimo atvejams – ir ant veido tepti, ir kepsnį kepti, ir salotas gardinti. Jeigu namuose turite penkis skirtingų skonių, puiku, žaiskite jais, vieną dieną į rytinę košę įpilkite šlakelį vienokio, kitą rytą – kitokio, mėgaukitės vis naujais tų pačių patiekalų poskoniais. Tačiau jeigu turite vieną, jį ir naudokite viskam. Kokybiškas aliejus nėra klampus, todėl tepamas ant veido nekemša porų, turtinga jo sudėtis maitina, drėkina, praturtina odą ir plaukus, aliejus turi antioksidacinį ir priešuždegiminį poveikį.“
Saugu kepti
„Žmonės daro didžiulę klaidą: turi vieną geresnį, dažniausiai alyvuogių, aliejų salotoms, o rafinuotą saulėgrąžų ar kitokį plastikiniame butelyje, geltoną, bekvapį ir beskonį naudoja kepimui, – pastebi Liana. – Visada siūlau įsipilti to geltono riebalo į taurelę ir paskanauti. Juk tai, ant ko kepame, mes taip pat suvalgome, tai patenka į mūsų skrandį, kepenis. Rafinuotas aliejus – cheminis produktas, kuris buvo kaitintas, balintas, dezodoruotas. Jis yra bevertis lubrikantas. Tuo tarpu šviežias, žalias iš nesunokusių alyvuogių išspaustas aliejus yra turtingas antioksidantų, kurie kepant atlieka labai svarbų darbą – neleidžia susidaryti kancerogeninėms medžiagoms.“
Ar aliejuje yra antioksidantų, ar ne, paprasta patikrinti – reikia tik paragauti: antioksidantams būdingas karčiai aštrus skonis. Trumpai tariant, aliejus, kuriame kepate kepsnį ar bulves, turi būti kartus. Liana prisipažįsta, kad ją stebina žmonės, kurie sako: „Gaila tokį brangų aliejų pilti į keptuvę.“ „O savęs negaila?“ – paklausia moteris.
Šlakelis stipraus alyvuogių aliejaus paryškina deserto skonį. Unsplash.com nuotr.
Švelnus su švelniais, aštrus su aštriais ir… atvirkščiai
„Lietuviai nėra įpratę prie karčių produktų, nes beveik neturime vietinių karčių daržovių. Tuo tarpu italai turi daug karčių salotų, jų racione apskritai gausu kartaus skonio. Lietuviai dažniausiai renkasi švelnesnio skonio alyvuogių aliejų. Jeigu tai natūralus, kokybiškas aliejus, jis puikiai tinka minėtiems gyvenimo atvejams, tiesiog turi mažiau vitaminų ir antioksidantų. Tačiau kuo kartesnis aliejus, tuo jis sveikesnis.“
Su švelnesnio skonio patiekalais rekomenduojama naudoti švelnesnių alyvuogių veislių aliejų, su intensyviais – intensyvesnių. Pasak someljė, nereikėtų bijoti ant intensyvaus skonio salotų, pavyzdžiui, pomidorų, svogūnų, karčiųjų salotų užpilti kartaus aliejaus: „Jis nepadarys patiekalo dar kartesnio, atvirkščiai, taip subalansuos, kad turėsite tobulą derinį. Šlakelį pikantiško kartaus skonio aliejaus – labai tiktų toskanietiškas – rekomenduoju užpilti ant šokoladinio pyrago ar juodojo šokolado plytelės, vaisių asorti ar ledų. Desertas suskambės dar ryškesnėmis natomis.“
Dera panašūs skoniais, bet taip pat ir priešybės. Pavyzdžiui, ankštinės daržovės – lęšiai, avinžirniai, pupelės ir pan. – tobulai atsiskleidžia paskaninus jas intensyviu alyvuogių aliejumi.
Geriausias marinatas
„Drąsiai eksperimentuokite virtuvėje su bent keliais alyvuogių aliejais, praturtinkite savo skonių paletę. Pašlakstykite aliejaus ant gabalėlio didkepsnio ar antrekoto, kurį netrukus kepsite, užberkite žiupsnį druskos ir pipirų. Kepkite ant to paties aliejaus, kuriuo marinavote kepsnį. Daugiau nieko nereikia – nei padažų, nei marinatų, nes jau turite tobulą ir sveiką kepsnį!“ – skanaus linki L. Davletšina.
Vienintelė alyvuogių aliejaus someljė Lietuvoje. Asmeninio archyvo nuotr.
Lianos Davletšinos brusketų su „stračatela“ receptas
Jums reikės:
Šviežios duonos
250 g stračatela sūrio
50 g ančiuvių
30 g pusiau džiovintų pomidoriukų
30 g šviežių vyšninių pomidoriukų
Baziliko lapelių
Šlakelio ypač tyro alyvuogių aliejaus
Druskos, pipirų
Kaip gaminti?
Duoną supjaustome riekelėmis, 5 min. paskrudiname iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, pašlakstome alyvuogių aliejumi.
Ant paskrudintos duonos tepame stračatelą, dedame ančiuvius, pusiau džiovintus pomidoriukus, šviežius pomidoriukus, puošiame baziliko lapeliais. Vėl pašlakstome ypač tyru alyvuogių aliejumi.
Skanaus!
