Naujas sezonas ateina su naujais mitybos iššūkiais. Vasarą stengiamės valgyti produktus, kurie neina į kūną ir tariamai lieknina, o štai rudenį ir vėl ieškome to, kas sveikatina, stimuliuoja imunitetą, stiprina mus iš vidaus.
Gali būti, kad jus nustebins vienintelės Lietuvoje alyvuogių aliejaus someljė ir pirmosios Rytų Europoje sertifikuotos alyvuogių aliejaus degustuotojos Lianos Davletšinos patarimas pirmiausia peržiūrėti, koks alyvuogių aliejus stovi jūsų virtuvės lentynoje.
Kita vertus, jau medicinos tėvas Hipokratas žinojo ir rašė, kad tikras kokybiškas alyvuogių aliejus gali apsaugoti nuo šešiasdešimties ligų. Svarbu išsirinkti geriausiąjį.
Visi perkantieji alyvuogių aliejų žino svarbiausią taisyklę – ant etiketės turi būti parašyta „Extra virgin“. Tai reiškia, kad aliejus yra aukščiausios rūšies. Negi to nepakanka?
Tai tas pats, kas pardavinėjant automobilį skelbime parašyti, kad jis turi keturis ratus. Arba jeigu paklaustumėte, į ką svarbu atkreipti dėmesį perkant naują automobilį, ir jums atsakytų: „Kad turėtų keturis ratus.“ Tai nieko nereiškia. „Extra virgin“ kategorijai šiandien priskiriami aliejai, kurių vienas svarbiausių parametrų, rūgštingumas, yra ne didesnis nei 0,8 proc. Tačiau, tarkime, 2 proc. rūgštingumo aliejus, paprastai kalbant, jau yra techninis toksiškas riebalas. Taigi, 0,8 proc. rūgštingumo standartus atitinkantys aliejai yra per patį viduriuką – tarp labai gero ir labai blogo.
Gerųjų aliejų rūgštingumas yra itin žemas – vos 0,1, 0,2 proc. Ragaudami rūgštingumo neįvertinsime, tai yra cheminis parametras, kuris nustatomas laboratorijose ir neturi įtakos aliejaus skoniui. Tačiau pastebėjau, kad kuo rūgštingumas didesnis, tuo aliejus klampesnis, tirštesnis, sunkesnis, riebesnis.
Gal orientuotis pagal kainą ar aliejaus kilmę?
Aliejus šiandien gaminamas 50 pasaulio valstybių. Tikrai gerų aliejų galima rasti ir Čilėje, ir Argentinoje, ir netgi Kinijoje ar Japonijoje. Kokybei įtakos turi alyvuogės veislė, klimatas, dirvožemis įtakoja, bet taip pat ir modernios gamybos technologijos. Šiandien dienai visi geriausieji aliejai pagaminami moderniose spaudyklose pasitelkiant pačias moderniausias technologijas, kurių dėka galima išsaugoti absoliučiai visas gerąsias alyvuogių aliejaus savybes, taip pat kvapnumą, kartumą, pikantiškumą, t. y. aliejų tokį, koks jis buvo vos išspaustas. Atrodytų, aliejų lengva pagaminti: sutraiškei, išspaudei alyvuoges ir jau bėga žalias ir kvapnus aliejus, bet jeigu nebus tinkamos apsaugos jį pilstant, savybės labai greitai pasikeis. Todėl dažnai aliejai, kurie parsivežami iš kelionių, pirkti ūkiuose, labai greitai sugenda. Nes jų gamybos būdas ar tara, į kurią pilstomi, yra netinkama. Tam reikia didelių investicijų. Tikrai gero ir pigaus aliejaus nėra, nes tikro aliejaus savikaina yra labai didelė.
Geras aliejus gaminamas tik iš žalios spalvos ir dar nesunokusių alyvuogių, kurios yra sveikos, traškios, jas sunku nuo medžių nuskinti. Kaip tik iš tokių pagamintas yra sveikatos eliksyras, vitaminų, antioksidantų ir mineralų bomba.
Iš žalių, neprinokusių alyvuogių pagaminama daug mažiau aliejaus nei iš prinokusių ar jau netgi pernokusių. Pavyzdžiui, iš 100 kg žalių alyvuogių galima išspausti vos 5, 7, 10 ar 12 l žaliojo aukso. Iš pernokusių aliejaus išspaudžiama apie 30 litrų. Jeigu išspaustą masę kaitintume, aliejaus gautume dar kelis kartus daugiau. Trumpai tariant, turime arba labai mažai, bet aukščiausios kokybės „gyvo“ aliejaus, kuris brangus, arba masinę produkciją iš nekokybiškų žaliavų, kurios kaina palyginus su tokio aliejaus savikaina yra labai didelė.
Kasdien rekomenduojama suvartoti du šaukštus gero alyvuogių aliejaus. Pixabay.com nuotr.
Ar tiesa, kad gero aliejaus reikia ieškoti tik tamsiuose buteliuose?
Tiesa. Yra trys pagrindiniai alyvuogių aliejus priešai. Tai saulės šviesa, šiluma ir laikas. Aliejus, priešingai nei vynas, kuo senesnis, tuo prastesnis. O šviesa lemia oksidacijos procesus, dėl kurių gerosios produkto savybės degraduoja. Todėl tikrai geri aliejai visada bus supilstyti ne tik į tamsesnio, bet į visiškai juodo stiklo butelius.
Į skaidraus stiklo butelius pilstomas tik labai šviežias, pats pirmasis, „novelo“ vadinamas aliejus, kuris išspaudžiamas rugsėjo gale arba spalio pradžioje ir yra tirštas, žalias. Toks labai greitai išparduodamas ir suvartojamas. Bet jeigu aliejus metus stovėtų skaidriame butelyje, jo savybės visiškai pakistų.
Aliejui kenkia ir šiluma. Net labai gerą aliejų galime sugadinti palikę jį keletą dienų vasarą automobilyje arba laikydami prie viryklės, kur jis nuolat gauna šilumos pliūpsnius.
Jeigu negalime pasikliauti nei etikete, nei kaina, kuo gi kliautis ieškant tikrai gero produkto?
Mano pačios kelionė su alyvuogių aliejais tęsiasi jau dešimt metų, o prasidėjo nuo šaukšto tikro alyvuogių aliejaus. Tai buvo toks didelis atradimas! Anksčiau aliejų pirkdavau prekybos centruose arba ūkiuose keliaudama po Europą. Pirkau ir vartojau, nes žinojau, kad tai sveikatai naudingas produktas, bet nejutau didelės simpatijos – tas jo specifinis kvapas, riebumas… Maniau, kad man tiesiog nepatinka produktas. Bet užteko paragauti tikro ir viskas pasikeitė.
Todėl vienintelis dalykas, kuriuo galime pasikliauti, yra mūsų skonio receptoriai. Kad ir kur pirktume aliejų – parduotuvėje, keliaudami po aliejų spaudžiančius ūkius, gero produkto požymiai visur yra tie patys. Pirma, malonus kvapas. Alyvuogių aliejus gali kvepėti gaiva, ką tik nupjauta žole, gėlėmis, prieskoniais, žolelėmis, riešutais, uogomis, citrusiniais, tropiniais, baltaisiais vaisiais, daržovėmis – kvapas priklauso nuo regiono, klimato, dirvožemio ypatumų. Bet svarbiausia yra tai, kad uostyti alyvuogių aliejų būtų malonu.
Antra, ragaudami burnoje, ant liežuvio, turime jausti kartumą. Jis gali būti stipresnis, silpnesnis, bet tai turi būti šviežias, malonus kartumas. Kai žmogus pirmą kartą paragauja tikro alyvuogių aliejaus, kuris yra aštrus, kartus, dažniausiai sako: „Oi, kažkas ne taip.“ Bet kaip tik taip! Kai keliaujate, tiesiog nusiskinkite dar nesubrendusią alyvuogę. Jums sutrauks burną: tokia ji karti ir aštri. Iš tokios uogos pagamintas aliejus turi pasižymėti analogiškomis savybėmis, juk aliejus yra paprasčiausios alyvuogių sultys. Kartumas ir aštrumas liudija, kad produkte gausu antioksidantų.
Trečia, nurijus ir jau leidžiantis aliejui gerkle žemyn, turime jausti kutenimą, aštrumą. Neįpratusiems net kyla noras kostelėti. Kokybiško aliejaus skonis atsiskleidinėja kokią minutę, todėl nereikia skubėti kažko užvalgyti ar atsigerti, kita vertus, ir nesinori, nes kokybiškas produktas nepalieka jokio riebumo pėdsako, burna lieka sausa, aliejus nuteka lyg vandenukas.
Kad išmoktumėte atskirti, kas yra geras ir blogas aliejus, nereikia išsiugdyti kažkokių gebėjimų, savybių, reikia tik ragauti. Kartą paragavus gero aliejaus viskas tampa aišku.
Liana Davletšina sako, kad aliejus nėra dar vienas patiekalo ingredientas. Jis yra patiekalo pagrindas. Asmeninio archyvo nuotr.
Koks alyvuogių aliejus yra jūsų mėgstamiausias?
Labai mėgstu stiprius – karčius ir aštrius, nes žinau, kad jie yra sveikiausi. Jau daug metų vartoju stipriausius, esu labai prie jų pripratusi. Italijos Toskana yra tas regionas, kuris garsėja tikrai labai intensyviais aliejais. Kiekvieną rytą geriu šaukštą alyvuogių aliejaus ant tuščio skrandžio.
Prieš metus buvo priimtas Europos sąjungos reglamentas, kuris apibendrino daugybę metų trukusias studijas, jų rezultatus ir nustatė, kad kasdien išgėrus 29 mg alyvuogių aliejaus, kuriame yra bent minimalus antioksidantų kiekis, organizmas yra apsaugomas nuo antioksidacinio streso. Iš žalių alyvuogių pagaminti aliejai kartais du ar net tris kartus viršija nustatytą antioksidantų normą!
Geras aliejus vadinamas žaliuoju auksu ir jo kaina yra didelė, svyruoja nuo 12 iki beveik 50 eurų už butelį. Mane žmonės stebina, kai sako: „Aš maistui neišrankus. Tiek už aliejų man per brangu“. Tai aš tada nesuprantu, kam dar galima būti išrankiam? Automobiliui? Vonios plytelėms?
Štai italai ir kitų šalių, kuriose yra maisto kultas, gyventojai gali važinėti visišku kledaru, bet jie perka brangų alyvuogių aliejų, gerą duoną iš geros kepyklėlės, rūšinio jautuko rinktinę mėsą. Valgyti gerą, subalansuotą maistą yra ne prestižas, o būtinybė, juk viskas, ką valgai ir geri, eina į tavo vidų.
Ačiū už pokalbį.
