Teiginys „gastronominė mada“ skamba gana neįprastai, tačiau jis egzistuoja: restoranų industrijos, kasdienio ir aukštosios virtuvės pasaulio kultūrą visada paveikia vienos ar kitos idėjos, savo vietą pamažu atrandančios ir Lietuvoje. 2015 metams artėjant į pabaigą, apžvelgėme kulinarines tendencijas, šiemet įsivyravusias pasaulyje ir Lietuvoje.
1. Z KARTA
Nauja auganti karta keičia pietavimo restorane tradicijas. Z karta pradeda daryti įtaką restoranų aptarnavimo kokybei. Ši karta reikalauja greito, naujosiomis technologijomis patobulinto aptarnavimo, garsesnės muzikos, įtraukiančio vizualumo, visko, kas įprastą pietų metą paverstų malonia pramoga. Naujoji karta išranki ne tik aptarnavimo, bet ir maisto kokybei. Turėdami galimybę susipažinti su įvairių kultūrų virtuvėmis, patiekalais ir maisto produktais iš viso pasaulio, Z kartos atstovai reikalauja šviežio ir natūralaus maisto, galimybės restorane pasirinkti ne tik patiekalą, bet ir atskiras jo sudedamąsias dalis.
Nauja auganti karta keičia pietavimo restorane tradicijas. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
3. NE TIK RAUGINTI KOPŪSTAI Fermentuoti maisto produktai ne tik naudingi virškinimo sistemai, padeda atsikratyti antsvorio, stiprina imunitetą, bet ir kovoja su alergijomis. Jau seniai žinomi, bet iš naujo atrandami rauginti kopūstai, agurkai, jogurtas, kefyras, liesi fermentuoti sūriai yra puikūs probiotikų šaltiniai. Mažiau girdėti tradiciniai Azijos virtuvės patiekalai irgi gaminami iš fermentuotų produktų: tradicinė japoniška miso sriuba ruošiama iš sultinio ir fermentuotos sojų pupelių masės; tempė („tempeh“) – sojų pupelių masė, fermentuota su tam tikrais pelėsiniais grybais, – skanus, sotus ir maistingas sojų patiekalas, turintis daug baltymų, vitaminų ir mineralų; „natto“ (fermentuotos sojų pupelės) padeda išvengti insulto, palengvina sergančiųjų sinusitu būklę, saugo nuo širdies ligų, palengvina jas; „kombuča“ – senovinis kinų fermentuotas arbatos gėrimas, gaminamas iš žaliosios, juodosios arbatos, cukraus ir arbatinių grybų. Arbatiniai grybai – tai storos sluoksniuotos plėvės pavidalo acto rūgšties bakterijų ir mielių simbiozinė kolonija. Šie grybai gerina medžiagų apykaitą, padeda greičiau pasišalinti kenksmingoms medžiagoms, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, palaiko normalią žarnyno mikroflorą, stiprina imuninę sistemą.
Rauginti kopūstai ir mėsa – duoklė tradicijai, tačiau šiandien vis daugiau kur galima paragauti fermentuotų sojų produktų, raugintų daržovių ir kt. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
4. PIKANTIŠKA IR NETIKĖTA Sūru, kartu, rūkyta – nuo šiol taip apibūdinami ne vien užkandžiai ir pagrindiniai patiekalai, bet ir desertai bei gėrimai. Desertai su rūkyta šonine, druska ir pipirais. Daržovių ledai, itališki ledai su mėlynuoju sūriu, dešra ir pistacijomis, artišokais, net su ančiuviais ir rūkytomis lašišomis. Viena ledainė Italijoje siūlo šių netikėtų ledų ir alaus derinių. O gėrimų lentynose – ne tik vaisių sultys, bet ir daržovių bei vištienos sultinys.
5. VISI GERI, BET NAMINIAI – GERIAUSI
Rinktis vietinius produktus ne tik madinga, bet ir naudinga: jie šviežesni, sveikesni, pigesni. Restorane gaminamas naminis alus, gurmaniškas limonadas, duona, sūriai ir desertai – autentiški ir originalūs, žavintys restorano lankytojus.
Šių metų Desertų ir vyno derinimo čmpionate III vietą užėmęs desertas „Honeymoon“ su lietuvišku medumi – pastangos atrasti lietuviško deserto ištakas.
6. NAUJI DUETAI Populiarūs ir visiems puikiai žinomi patiekalai, kepiniai stebina netikėčiausiomis formomis ir skoniais: cronuts (crossants (liet. prancūziškas ragelis) ir donuts (liet. amerikietiška spurga), brookies (brownie (liet. amerikietiškas šokoladinis pyragas) ir cookies (liet. sausainiai), sushiritos (liet. sušiai ir buritai), pizzataco (liet. pica ir taka) ir kt.
7. „BLIIETAI“ Į RESTORANĄ
Vakarienė restorane – kelionė į kulinarijos pasaulį! Vieno žymiausio JAV restorano „Alinea“ staliukai ne tik rezervuojami, pasirenkama vieta, kur sėdėti, bet ir sąskaita apmokama iš anksto. Laimi visi: restoranas visada sulaukia savo lankytojų, bilietai išparduodami du mėnesius į priekį, o svečiams netenka laukti eilėje prie baro. Šis patogumas turi tik vieną trūkumą – kaip negalima susigrąžinti pinigų už lėktuvo ar teatro bilietus, taip ir čia neleidžiama atšaukti ir susigrąžinti pinigų už išankstinę staliuko rezervaciją.
Justinas Misius, restorano „Sweet Root“ šefas. (Šarūnė Zurba photo nuotr.)
JUSTINAS MISIUS restorano „Sweet Root“ šefas
„Šiuo metu, be abejonės, dvi pagrindinės ir ryškiausios kulinarijos tendencijos yra lokalumas ir sezoniškumas: „The World’s 50 Best“ restoranas Nr. 1 „El Celler de Can Rocca“ tiekia katalonietišką, t. y. liaudišką maistą, įvilktą į modernų kailį. Restorano „Osteria da Francesca“ (Nr. 2 pasaulyje) virtuvės šefas Massimo Botura – keistas virtuvės „performeris“ – taip pat gamina „kaimietiškus“, ultramodernius patiekalus, o Rene Redzepis, dirbantis Nr. 3 pasaulio restorane „Noma“, yra „New Nordic“ įkvėpėjas, o tai artima tai pačiai local food temai.
Visi restoranai, esantys pirmajame „The World’s 50 Best“ dešimtuke, naudoja vietinius produktus. Tos sudedamosios dalys jau seniai pamirštos arba nurašytos virtuvės šefų, kaip jau nebeįdomios. Tad viena pagrindinių šių dienų tendencijų – vietiniai produktai ir išmanymas bei kūrybingumas juos pateikti kitos formos arba per kitą prizmę. Jeigu pažiūrėsime į tolimesnes vietas – 25 („Faviken“) ir 26 („Alinea“), matysime, kad tai jau – visiškos priešingybės: sezoninė ir molekulinė virtuvės šiame trisdešimtuke yra šalia. Tačiau net ir atsivertus restorano „Alinea“ knygą, galima pastebėti, kad patiekalų receptai suskirstyti remiantis keturiais metų laikais. Šios tendencijos atskleidžia: nesvarbu, ar dirbi su naujausiomis technologijomis, įrenginiais ir technikomis, ar tiesiog esi drąsus ir siūlai klientams paragauti skruzdėlių arba žalių braškių. Svarbiausia tai daryti laiku ir tinkamoje vietoje, nes sezonas atskleidžia skonį, o vieta, kurioje dirbi, išryškina kultūrinius sumanymo aspektus.“
PETRAS JARAŠŪNAS kulinarijos ir vyno entuziastas, puslapio „Organoleptikai“ autorius
„Viena iš labiausiai pastebimų kulinarinių tendencijų – nedidelės apimties restoranų valgiaraščiai. Džiugu, kad pagaliau švieži kokybiški produktai, o ne noras patenkinti kiekvieno svečio įgeidžius ima viršų. Užsienio ir Lietuvos restoranuose imama nebebijoti riebaus maisto – sparčiai daugėja mėsainių, dešrainių ir kito greitojo maisto restoranų. Užsienyje tenka pastebėti gana nemažą Pietų Amerikos ir Azijos virtuvių įtaką vyraujančioms kulinarinėms madoms, tačiau Lietuvoje ši mada turbūt dar tik ateina.
Vis dažniau pastebiu ne tik iš anksto sudėlioto degustacinio valgiaraščio idėją, bet ir prie jo itin kruopščiai parinktus gėrimus: restorane gėrimų pasirinkimas tampa ne mažiau svarbus nei paties maisto. Ir alaus vaidmuo dabar kur kas reikšmingesnis: dažname restorane (ar net kavinėje) galima rasti įdomaus kraftinio alaus – jo skonio sudėtingumas prilygsta vynui ir jį įdomu derinti su maistu. Desertai tampa mažiau saldūs, turintys daug sudedamųjų dalių, tarp kurių dažnai būna ir desertams neįprastų komponentų: mėlynųjų pelėsių ar ožkų pieno sūrio, žąsų arba ančių kepenėlių pašteto (foie gras), įvairių prieskoninių žolelių.
Manau, kad kava taip pat yra labai svarbi: juk dažniausiai būtent su espreso kavos skoniu burnoje išeiname pro duris. Lietuvos kavinėse galime paskanauti išties labai geros kavos, tačiau tai visiškai neatsispindi restoranų patiekiamuose puodeliuose.“
Alfas Ivanauskas, VMG kulinarinio žurnalo vyr. redaktorius (VMG archyvo nuotr.)
ALFAS IVANAUSKAS VMG kulinarinio žurnalo vyr. redaktorius
Šiemet Lietuvoje buvo labai didelė banga sveiko gyvenimo būdo meniu. Įvairios maitinimo įstaigos stengiasi prisivilioti įvairių poreikių turinčių klientų, pavyzdžiui, veganų ar vegetarų. Tačiau aš siūlyčiau geriau išgryninti meniu ir atrasti savo individualų veidą, o papildomas lėšas investuoti į aukštesnę maisto ir aptarnavimo kokybę. Be to, pasaulyje jau populiarėja maisto pristatymo į namus/darbą tendencija. Skubančiam žmogui tai yra puiki išeitis ir galimybė laikytis tam tikro maisto režimo. Džiaugiuosi, kad pas mus taip pat atsirado verslininkų, žengusių į šią sritį.
Nauja įdomi tendencija – vieno patiekalo restorano, kai viskas sukasi ne aplink vieną patiekalą, o aplink vieną produktą. Tai iliustruoja Vilniuje atsidaręs silkės ir žuvies restoranas. Tikiu, kad ateinančiais metais ši tendencija dar labiau stiprės. Lietuvoje jau formuojasi ir gatvės maisto kultūra. Žmonės suprato, kad gatvės maistas gali būti kokybiškas ir geidžiamas, tik mūsų šalyje, deja, dar kai kur tokio maisto kainos yra perspaustos.
Džiaugiuosi, kad šiemet smarkiai išaugo desertų kavinių skaičius. Puikus pavyzdys – spurginės. Tačiau dar yra niša atsirasti ledainėms, jogurtainėms. Toliau plečiasi ir kavos vartojimo kultūra, tą rodo „trečiosios bangos“ kavos barų plėtra. Kalbant apie gėrimus, renesansą išgyvena alaus vartojimo kultūra, konkrečiai – kraftinis alus, atsidaro į jį orientuotų barų.
